Erken 1914: Boiled hen (2) with asparagus, served with a sauce made from chicken stock, butter, and flour, seasoned with sherry, sugar, and cayenne, thickened with egg yolks and cream. Arranged on a slice of white bread with potato and pea purée and hot asparagus.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 281 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter "Poultry and game" in Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914). A festive French-style presentation, where boiled hen is served in a velvety, egg-thickened sauce made from the cooking stock, with piping-hot asparagus and decorative dishes of potato and pea purée.
How to make it
1
Prepare the hens
Pluck, singe, and clean the hens, rinse them well, and place them in cold water for 4 hours.
2
Boiling
Place the hens in boiling, salted water. Skim well when it comes to a boil, and let them simmer covered until tender – 1 to 4 hours depending on the age of the birds.
3
Stock
Take up the hens, rinse them with cold water, and keep them warm over steam. Strain the stock, let it stand half an hour, and skim off the fat.
4
Sauce
Stir the butter and flour together, thin with about 1 liter of the stock, and let the sauce simmer for half an hour. Season with sugar, sherry, and cayenne.
5
Thickening
Just before serving, whisk the egg yolks together with the cream and thicken the sauce with the mixture. The sauce must not boil afterward.
6
Chicken in the sauce
Cut the hens into neat pieces and warm them in the sauce without letting it boil.
7
Asparagus
Trim and cook the asparagus so it is ready at the same time as the sauce.
8
Presentation
Place a large, thick slice of white bread in the middle of the platter. Arrange the chicken pieces, coated with sauce, at each end of the platter. Set potato shells filled with potato or pea purée along the sides, and small molds of peas as well if you like. Place the piping-hot asparagus on the bread slice and in small bundles around the platter.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (dl, g, kg). "Knife-tip" is interpreted as a pinch. The amount of stock for the sauce is given as about 1 liter where the original figure is unclear in the print. The sherry is retained, and the method has been divided into numbered steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 281
2 høns
150 gr. smør
50 gr. hvetemel
cayenne
1 knivsod sukker
1 del. sherry
2 eggeblommer
1 del. fløte
1½ kg. asparges.
Hønsene plukkes, svides, aapnes, skylles godt, lægges i vand i 4 timer. Sættes over ilden i kokende, saltet vand, skummes godt, naar det koker op, smaakoker under lok, til hønsene er møre, 1—4 timer efter alderen. Hønsene tages op, skylles over med koldt vand, holdes varm over damp; kraften siles, staar ½ time; fettet skummes av. Smør og mel røres sammen, spædes med 1 l. av kraften, smaakoker ½ time, tilsættes sukker, vin og cayenne. Idet hønsene skal serveres, jevnes sausen med eggeblommerne, som er vispet sammen med fløten. Hønsene skjæres op i pene stykker, disse vannes i sausen, men skal ikke koke. Aspargeserne vannes eller kokes, saa de er færdige samtidig med sausen. En stor, tyk skive franskbrød lægges midt paa fatet, hønsestykkerne, overtrukket av saus, lægges omkring paa hver ende av fatet. Potetesskaaler, fyldt med potetes- eller ertepuré, sættes paa langsiden av fatet, likesaa timbalskaaler, fyldt med erter. Paa brødskiven og i smaabunker omkring paa fatet lægges de kokte, rykende hete asparges.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 312
2 høns
150 gr. smør
50 gr. hvetemel
kajenne
1 knivsodd sukker
1 del. sherry
2 eggeplommer
1 del. fløte
½ kg. asparges
Hønsene plukkes, svies, åpnes, skylles godt, legges i vann i 4 timer. Settes over varmen i kokende, saltet vann, skummes godt når det koker op, småkoker under lokk til hønsene er møre, 2—4 timer efter alderen. Hønsene tas op, skylles over med koldt vann, holdes varme over damp; kraften siles, står ½ time; fettet skummes av. Smør og mel røres sammen, speses med ¾ l. av kraften, småkoker ½ time, tilsettes sukker, vin og kajenne. Idet hønsene skal serveres, jevnes sausen med eggeplommene, som er vispet sammen med fløten. Hønsene skjæres op i pene stykker, disse varmes i sausen, men skal ikke koke. Aspargesene varmes eller kokes, så de er ferdige samtidig med sausen. En stor, tykk skive franskbrød legges midt på fatet, hønsestykkene, overtrukket av saus, legges omkring på hver ende av fatet. Potetskåler, fylt med potet- eller ertepuré, settes på langsiden av fatet, likeså timbalskåler, fylt med erter. På brødskiven og i småbunker omkring på fatet legges de kokte, rykende hete asparges.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 281)~85% of the text changedremovedadded
2 stk høns (plukket og renset). 150 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 1 klype cayennepepper (etter smak). gr. hvetemel cayenne 1 klype knivsod sukker (1 knivsodd). 1 dl sherry. del. sherry 2 stk eggeplommer. eggeblommer 1 dl fløte. 1,5 kg del. fløte 1½ kg. asparges. salt (til kokevannet). 1 stk tykk skive loff (franskbrød) (til anretning). Plukk, svi og rens hønsene, skyll dem godt og legg dem Hønsene plukkes, svides, aapnes, skylles godt, lægges i kaldt vann vand i 4 timer.. Legg hønsene timer. Sættes over ilden i kokende, saltet vann. Skum godt når vand, skummes godt, naar det koker opp, og la dem småkoke op, smaakoker under lokk lok, til de hønsene er møre – 1 til 4 møre, 1—4 timer avhengig av alderen på fuglene.. Ta opp hønsene, skyll dem efter alderen. Hønsene tages op, skylles over med kaldt vann og hold dem varme koldt vand, holdes varm over damp. Sil kraften, la den stå en halv time og skum av fettet.. Rør sammen smør damp; kraften siles, staar ½ time; fettet skummes av. Smør og mel, spe mel røres sammen, spædes med ca. 1 liter l. av kraften kraften, smaakoker ½ time, tilsættes sukker, vin og la cayenne. Idet hønsene skal serveres, jevnes sausen småkoke i en halv time. Smak til med sukker, sherry og cayenne.. Rett før servering visper du eggeplommene eggeblommerne, som er vispet sammen med fløten og jevner sausen med blandingen. Sausen må ikke koke etterpå.. Skjær hønsene opp fløten. Hønsene skjæres op i pene stykker og varm dem stykker, disse vannes i sausen uten at den koker.. Rens og kok aspargesen slik at den blir ferdig sausen, men skal ikke koke. Aspargeserne vannes eller kokes, saa de er færdige samtidig med sausen.. Legg en sausen. En stor, tykk tyk skive loff franskbrød lægges midt på fatet. Legg hønsestykkene, paa fatet, hønsestykkerne, overtrukket med av saus, rundt i lægges omkring paa hver ende av fatet. Sett potetskåler fylt Potetesskaaler, fyldt med potet- potetes- eller ertepuré langs sidene, gjerne også små former ertepuré, sættes paa langsiden av fatet, likesaa timbalskaaler, fyldt med erter. Legg den rykende varme aspargesen på Paa brødskiven og i små bunker rundt på fatet. smaabunker omkring paa fatet lægges de kokte, rykende hete asparges.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, kg). «Knivsod» er tolket som en klype. Kokekraftmengden til sausen er angitt som ca. 1 liter der originalens tall er utydelig i trykket. Sherry er beholdt, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.
The hens are simmered covered in boiling, salted water until tender – from 1 to 4 hours depending on the age of the bird. Skim well when it comes to a boil.
Why should the hens sit in water for 4 hours first?
After plucking, singeing, drawing, and rinsing, the hens are placed in water for 4 hours. This draws out blood and gives cleaner meat and clearer stock. It is also the reason for the long total time of about 7 hours.
How is the sauce made?
150 g butter and 50 g all-purpose flour are stirred together and thinned with 1 liter of the strained, skimmed stock. The sauce simmers half an hour, and sugar, sherry, and cayenne are added. Just before serving it is thickened with 2 egg yolks whisked with 1 deciliter of cream – it must not boil then, or it will split.
How much asparagus is needed?
The recipe uses 1½ kg asparagus for 2 hens, serving 8.
