Erken's goose liver pâté from 1914: goose liver larded with truffle is layered with a forcemeat of pork, pork fat, shallot, button mushroom, parsley, truffle and rum in a pork-lined pâté mold, baked about 2½ hours in a moderate oven, moistened with Madeira jus and cooled; keeps for a couple of months.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 268 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A luxury pâté from the chapter on poultry and game, made from goose liver, pork, pork fat and truffles. Such pâtés belonged to the finer bourgeois kitchen around 1900 and were baked slowly in a lidded mold in a water-bath-like setup, then stored cold for several weeks.
How to make it
1
Season the liver
Clean the goose livers and cut them into 3–4 pieces. Lard them with strips of truffle and sprinkle over salt, pepper, allspice and a very little ground bay leaf.
2
Make the forcemeat
Scrape or grind the pork and pork fat separately, and pound them until completely fine. Mix them well together.
3
Sauté the aromatics
Finely chop the shallot, parsley, button mushroom and the rest of the truffle, and let it sauté in the butter for 5 minutes. Cool completely.
4
Finish the forcemeat
Mix the cooled aromatics into the forcemeat along with salt and pepper to taste, and stir in the rum a teaspoon at a time. Pound everything well together.
5
Assemble the mold
Line a lidded pâté mold with thin strips of pork fat. Place a layer of forcemeat in the bottom, lay over half of the liver pieces and some truffle slices, then another layer of forcemeat, the rest of the liver, and finally cover everything with a layer of forcemeat. Lay thin slices of pork fat over the top.
6
Bake slowly
Set the mold in a larger roasting pan and bake at about 150 °C (300 °F) for around 2½ hours. When half the time has passed, pour the melted-off fat back into the pâté.
7
Finish and cool
Take out the pâté, remove the top layer of pork fat and pour over 1 tablespoon of Madeira jus. Put the pork fat back and let the pâté stand until it is completely cold.
8
Storage
Cover the pâté with paper, press the lid on and seal any openings with aluminum foil. In this way it can be stored cold for a couple of months.
Changes from the original
Unclear OCR quantities have been interpreted: 1½ kg of pork fat and ¼ kg of truffles. Grams and deciliters have been kept/converted to modern units, "flesk" (pork) is given as fatty pork fat/side pork, the oven temperature is estimated (150 °C (300 °F)), and "madeirasky" has been modernized to Madeira jus/stock with Madeira. Allspice and bay leaf are listed as ingredients even though they are only mentioned in the method in the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 268
2 gaaselevere
1 kg. svinekjøt
1 fl kg. flesk
fl kg. trøfler
30 gr. smør
salt
pepper
1 skalotteløk
6 champignons
1 teske persille
2 spiseskeer rom.
Leveren renses og skjæres i 3 å 4 dele; spækkes med trøffelstrimler; leveren bestrøes med salt, pepper, allehaande og ganske litt støtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesket skrapes og støtes eller males hver for sig; støtes, til det er ganske fint. Løk, persille, champignons og resten av trøflerne hakkes fint og røres i smørret i 5 minutter. Naar det er koldt, haves det i farcen med salt og pepper efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes godt sammen.
En posteiform med lok beklædes med tynde fleskestrimler. Herpaa lægges lag av farcen, herover lægges det halve av gaaseleverne og nogen trøffelskiver, herpaa igjen farce, resten av leveren, og det hele dækkes med et lag farce. Tynde fleskeskiver lægges over; formen sættes i en større pande og sættes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Naar halvparten av tiden er gaat, heldes det avsmeltede fett op i posteien. Tages ut, naar den er færdig, det øverste flesk tages av. 1 ske madeirasky heldes i posteien; flesket lægges atter over, og posteien staar, til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par maaneder. Den dækkes med et papir, lokket trykkes paa, og man tætter den mulige aapning med tinfolie.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 299
2 gåselevere
1 kg. svinekjøtt
1½ kg. flesk
½ kg. trøfler
30 gr. smør
salt
pepper
1 skalotteløk
6 champignons
1 teskje persille
2 spiseskjeer rom.
En posteiform med lokk beklædes med tynne fleskeskiver. Herpå legges lag av farsen, herover legges det halve av gåseleverne og nogen trøffelskiver, herpå igjen farse, resten av leveren, og det hele dekkes med et lag farse. Tynne fleskeskiver legges over; formen settes i en større panne og settes i ikke for varm ovn ca. 2½ time. Når halvparten av tiden er gått, helles det avsmeltet fett op i posteien. Tas ut når den er ferdig, det øverste flesk tas av. 1 skje madeirashy helles i posteien; flesket legges atter over, og posteien står til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par måneder. Den dekkes med et papir, lokket trykkes på, og man tetter den mulige åpning med tinnfolie.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 268) → Modernised~81% of the text changedremovedadded
2 gaaselevere 1 kg. svinekjøt stk gåselever (eller fet andelever). 1 fl kg. flesk fl kg. trøfler kg svinekjøtt (magert, uten sener). 1,5 kg fett sideflesk (hvorav noe skjæres i tynne strimler/skiver til formen). 250 g trøffel (noe i strimler til spekking, noe i skiver, resten hakket). 30 gr. smør salt pepper g smør. 1 skalotteløk stk sjalottløk (finhakket). 6 champignons stk sjampinjonger (finhakket). 1 teske ts persille (finhakket). 2 spiseskeer ss rom. Leveren renses salt (etter smak). pepper (etter smak). allehånde (en klype, til leveren). støtt laurbærblad (en liten klype, til leveren). 1 ss madeirasjy (kraft med madeira, helles i den ferdige posteien). Rens gåseleverne og skjæres skjær dem i 3 å 4 dele; spækkes med trøffelstrimler; leveren bestrøes 3–4 deler. Spekk dem med strimler av trøffel og strø over salt, pepper, allehaande allehånde og ganske litt støtt laurbærblad. Svinekjøttet og flesket skrapes og støtes laurbærblad.. Skrap eller males kvern svinekjøtt og flesk hver for sig; støtes, seg, og støt dem til det de er ganske fint. Løk, helt fine. Bland dem godt sammen.. Finhakk sjalottløk, persille, champignons sjampinjong og resten av trøflerne hakkes fint trøffelen, og røres la det surre i smørret smøret i 5 minutter. Naar det er koldt, haves det Avkjøl helt.. Bland de avkjølte aromatene inn i farcen farsen sammen med salt og pepper efter smak samt rom, som irøres teskevis. Alt støtes etter smak, og rør inn rommen teskjevis. Støt alt godt sammen. En sammen.. Kle en posteiform med lok beklædes lokk med tynde tynne fleskestrimler. Herpaa lægges Legg et lag av farcen, herover lægges det halve farse i bunnen, legg over halvparten av gaaseleverne leverstykkene og nogen noen trøffelskiver, herpaa igjen farce, så et nytt lag farse, resten av leveren, og det hele dækkes dekk til slutt alt med et lag farce. Tynde farse. Legg tynne fleskeskiver lægges over; over.. Sett formen sættes i en større pande langpanne og sættes i ikke for varm ovn stek ved ca. 150 °C i omtrent 2½ time. Naar halvparten av Når halve tiden er gaat, heldes gått, helles det avsmeltede fett op fettet opp i posteien. Tages ut, naar den er færdig, posteien.. Ta ut posteien, fjern det øverste flesk tages av. flesket og hell over 1 ske madeirasky heldes i posteien; spiseskje madeirasjy. Legg flesket lægges atter over, tilbake og la posteien staar, stå til den er ganske kold. Posteien kan opbevares et par maaneder. Den dækkes helt kald.. Dekk posteien med et papir, trykk lokket trykkes paa, på og man tætter den mulige aapning tett eventuelle åpninger med tinfolie. aluminiumsfolie. Slik kan den oppbevares kaldt i et par måneder.
Note on Modernised
Uklare OCR-mengder er tolket: 1½ kg flesk og ¼ kg trøfler. Gram og desiliter er beholdt/omregnet til moderne enheter, «flesk» er angitt som fett spekk/sideflesk, ovnstemperatur er anslått (150 °C), og «madeirasky» er modernisert til madeirasjy/kraft med madeira. Allehånde og laurbær er oppført som ingredienser selv om de bare nevnes i fremgangsmåten i originalen.
2 goose livers, 1 kg of pork, ½ kg of pork fat (plus thin strips of pork fat to line the mold), truffles, 30 g of butter, 1 shallot, 6 button mushrooms, 1 tsp of parsley, 2 tablespoons of rum, salt and pepper.
How is the liver itself handled?
The liver is cleaned and cut into 3–4 pieces, larded with truffle strips and seasoned with salt, pepper, allspice and a little ground bay leaf before it is placed in the mold with the forcemeat.
How do I make the forcemeat?
Pork and pork fat are scraped and ground/pounded separately until completely fine. Onion, parsley, button mushrooms and the rest of the truffles are finely chopped and sautéed in the butter for 5 minutes; once cold they are mixed into the forcemeat with salt, pepper and rum, which is stirred in a teaspoon at a time. Everything is pounded well together.
How long does the recipe take?
It is estimated at around 10 hours in total including baking and cooling, and makes about 12 servings. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), p. 268.
