Leg of Mutton à la bourgeoise (gigot à la bourgeoise)
Leg of mutton à la bourgeoise from Erken's Stor kokebok (1914): the leg is larded with pork, marinated for 1–4 days in a boiled marinade of white wine, vinegar, oil, root vegetables, juniper berries and spices, roasted about 2 hours in a hot oven with fresh larding along the way, and served with a sauce of vegetables, ham, marinade and brown sauce, mounted with butter.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 228 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A French-inspired festive dish from the chapter on mutton in "Stor kokebok." The leg of mutton lies in a boiled wine marinade for several days before it is larded with pork and roasted; the sauce is built on the marinade and a finished brown sauce. The dish shows how Erken conveyed classic French cuisine to Norwegian housewives.
How to make it
1
Cook the marinade
Heat the oil in a pot. Add chopped carrots and onion and brown them lightly. Add the bouquet garni (parsley, thyme and bay leaf tied together), vinegar, water, white wine and juniper berries. Let it simmer for 30 minutes.
2
Season and cool
Add salt, pepper and brown sugar. Let the marinade steep for 30 minutes, strain it and cool it completely.
3
Prepare the meat
Chop off the shank, skin the meat and lard it with strips of pork fat.
4
Marinate
Place the leg in the cold, strained marinade. Let it lie 3–4 days in winter, 1–2 days in summer. Turn the meat daily.
5
Roast
Take up the meat and wipe it dry thoroughly. Place it on a rack in a strongly heated oven (about 225 °C (435 °F)). After one hour of roasting, lard it again with thin strips of pork fat, and roast for about another hour.
6
Make the sauce
Cook the cleaned, cut-up carrots, onions, celery and ham well in 50 g butter. Pour over marinade and let it reduce for 15 minutes. Add the brown sauce and let it simmer for 30 minutes.
7
Strain and finish the sauce
Season with pepper at the end. Strain and press out well. Add 1 dl marinade, let the sauce steep gently for 15 minutes, strain again and stir in the rest of the butter.
8
Plating
Place the roast on an oblong platter, decorate the shank with a cut-out paper frill and pour the sauce over the meat.
Changes from the original
Measures are converted to modern units (deciliters, grams, tablespoons), "1 bottle of white wine" set to 7.5 dl and "1 spoon" to 1 tablespoon. The method is divided into numbered steps, and the word "flesk" is specified as fresh, unsalted pork fat/fresh side pork for larding. The roasting temperature is estimated, since the original only says "strongly heated oven."
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 228
1 faarelaar
flesk
Marinade:
125 gr. gulerøtter
100 gr. løk
timian
1 knivsod knust laurbærblad
1 suppevisk, bestaaende av 30 gr. persille, 2 smaa grener timian, 1 laurbærblad
1/4 l. eddik
2 1/2 l. vand
5 pepperkorn
1 del. matolje
1 flaske hvitvin
1 ske salt
1 ske brunt sukker
15 gr. enebær.
Saus:
2 gulerøtter
2 smaa løk
hjertebladene av 2 sellerier
1 spiseskefuld raa, mager, smaaskaaren skinke
100 gr. smør
1 del. marinade
1/2 l. brun saus.
Marinade: Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk haves i, brunes let og tilsættes suppevisk, eddik, vand, vin og enebær; smaakoker 1/2 time og tilsættes salt, pepper og det brune sukker, staar 1/2 time, siles, avkjøles.
Skanken avhugges, skindet flaaes av, og kjøttet spækkes med fleskestrimler, lægges derefter i den kokte, silede, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Naar kjøttet er tat op og tørret godt av, lægges det paa en rist og sættes ind i den sterkt ophetede ovn. Efter en times stekning spækkes det atter med tynde fleskestrimler, sættes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken lægges op paa et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjet. Følgende saus heldes over kjøttet:
De rensede, opskaarne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overheldes marinaden, koker ind 1/4 time, tilsættes den brune saus og smaakoker 1/2 time. I sidste øieblik tilsættes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsættes 1 del. marinade, smaatrækker 1/4 time, siles igjen og irøres resten av smørret.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 259
Marinade:
125 gr. gulerøtter
100 gr. løk
1 suppevisk, bestående av 30 gr. persille, 2 små grener timian, 1 laurbærblad
3/4 l. eddik
2 1/2 l. vann
5 pepperkorn
1 del. matolje
1 flaske hvitvin
1/2 skje salt
Oljen varmes i en gryte, de rensede, hakkede gulerøtter og den hakkede løk has i, brunes lett og tilsettes suppevisk, eddik, vann, vin og enebær; småkoker 3/4 time og tilsettes salt, pepper og det brune sukker, står 3/4 time, siles, avkjøles.
1 skje brunt sukker
15 gr. enebær.
De rensede, opskårne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 gr. smør, overhelles marinaden, koker inn 3/4 time, tilsettes den brune saus og småkoker 1/2 time. I siste øieblikk tilsettes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsettes 1 del. marinade, småtrekker 3/4 time, siles igjen og irøres resten av smøret.
Som saus kan også den jevnede sky benyttes spedd med 1 à 2 del. fløte.
2 gulerøtter
2 små løk
hjertebladene av 2 sellerier
1 spiseskjefull rå, mager, småskåren skinke
timian
1 knivsodd knust laurbærblad
100 gr. smør
1/2 l. marinade
3/4 l. brun saus.
Skanken avhugges, skinnet flåes av, og kjøttet spekkes med fleskestrimler, legges derefter i den kokte, silte, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren 1 til 2 døgn. Når kjøttet er tatt op og tørket godt av, legges det på en rist og settes inn i den sterkt ophetede ovn. Efter en times steking spekkes det atter med tynne fleskestrimler, settes igjen i ovnen og stekes ca. 1 time til. Steken legges op på et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjett. Følgende saus helles over kjøttet:
vann, spekkes med strimler av skinken og flesket. Brunes i smøret i gryte, strøes over med litt salt og vendes i smøret. Den kokende kraft og vinen has i. Steken dryppes over hvert kvarter. Stekes i 2—2 1/2 time. Oplegges opskåret på fat og pyntes rundt med forskjellige grønnsaker og stekte poteter. Man kan før stekingen skjære benet helt ut, surre kjøttet og brune det og steke det som forklart. Sausen siles, skummes, innkokes med spansk saus og serveres til steken.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 259) → Modernised~89% of the text changedremovedadded
Marinade: 2,5 kg fårelår (med skank). 150 g spekk (ferskt sideflesk) (skåret i strimler til spekking). 125 gr. gulerøtter g gulrøtter (til marinaden, hakket). 100 gr. g løk (til marinaden, hakket). 2 grener timian (til marinaden). 1 suppevisk, bestående av knivsodd knust laurbærblad. 30 gr. persille, g persille (til suppevisk, sammen med 2 små grener timian, timian og 1 laurbærblad 3/4 l. eddik 2 1/2 l. vann laurbærblad). 2,5 dl eddik. 2,5 l vann. 5 pepperkorn 1 del. matolje stk pepperkorn. 1 flaske dl matolje. 7,5 dl hvitvin 1/2 skje salt Oljen varmes (1 flaske). 1 ss salt. 1 ss brunt sukker. 15 g einebær. 2 stk gulrøtter (til sausen). 2 stk små løk (til sausen). 2 stk hjerteblad av selleri (hjertebladene av 2 sellerier). 1 ss rå, mager skinke (finskåret). 100 g smør (50 g til stuvingen, resten røres i til slutt). 5 dl brun saus. 1 dl marinade (til slutt i sausen). pepper (etter smak). Varm oljen i en gryte, de rensede, gryte. Ha i hakkede gulerøtter gulrøtter og den hakkede løk has i, brunes lett og tilsettes suppevisk, brun dem lett. Tilsett suppevisken (persille, timian og laurbærblad bundet sammen), eddik, vann, vin og enebær; småkoker 3/4 time hvitvin og tilsettes einebær. La det småkoke i 30 minutter.. Tilsett salt, pepper og det brune sukker, står 3/4 time, siles, avkjøles. 1 skje brunt sukker 15 gr. enebær. De rensede, opskårne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt sukker. La marinaden trekke i 50 gr. smør, overhelles marinaden, koker inn 3/4 time, tilsettes 30 minutter, sil den brune saus og småkoker 1/2 time. I siste øieblikk tilsettes pepper efter smak. Siles og presses godt, tilsettes 1 del. marinade, småtrekker 3/4 time, siles igjen og irøres resten av smøret. Som saus kan også avkjøl den jevnede sky benyttes spedd med 1 à 2 del. fløte. 2 gulerøtter 2 små løk hjertebladene helt.. Hugg av 2 sellerier 1 spiseskjefull rå, mager, småskåren skinke timian 1 knivsodd knust laurbærblad 100 gr. smør 1/2 l. marinade 3/4 l. brun saus. Skanken avhugges, skanken, flå av skinnet flåes av, og spekk kjøttet spekkes med fleskestrimler, legges derefter strimler av flesk.. Legg låret i den kokte, silte, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet kalde, silte marinaden. La det ligge i marinaden 3 til 4 døgn, 3–4 døgn om sommeren 1 til 2 døgn. Når vinteren, 1–2 døgn om sommeren. Snu kjøttet er tatt op daglig.. Ta opp kjøttet og tørket tørk det godt av, legges av. Legg det på en rist og settes inn i den sterkt ophetede ovn. Efter en oppvarmet ovn (ca. 225 °C). Etter én times steking spekkes det atter på nytt med tynne fleskestrimler, settes igjen i ovnen og det stekes videre ca. 1 time til. Steken legges op på et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjett. Følgende saus helles over kjøttet: vann, spekkes med strimler av skinken time.. Kok rensede, oppskårne gulrøtter, løk, selleri og flesket. Brunes i smøret skinke godt i gryte, strøes 50 g smør. Hell over med litt salt marinade og vendes la det koke inn i smøret. Den kokende kraft 15 minutter. Tilsett den brune sausen og vinen has i. Steken dryppes over hvert kvarter. Stekes la den småkoke i 2—2 1/2 time. Oplegges opskåret på fat og pyntes rundt 30 minutter.. Smak til med forskjellige grønnsaker og stekte poteter. Man kan før stekingen skjære benet helt ut, surre kjøttet pepper til slutt. Sil og brune det press godt ut. Tilsett 1 dl marinade, la sausen trekke svakt i 15 minutter, sil igjen og steke det som forklart. Sausen siles, skummes, innkokes rør inn resten av smøret.. Legg steken på et avlangt fat, pynt skanken med spansk saus en utklipt papirmansjett og serveres til steken. hell sausen over kjøttet.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer), «1 flaske hvitvin» satt til 7,5 dl og «1 ske» til 1 spiseskje. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ordet «flesk» er angitt som fersk, usaltet spekk/ferskt sideflesk til spekking. Steketemperatur er anslått, siden originalen bare sier «sterkt ophetet ovn».
How long must the leg of mutton lie in the marinade?
The recipe has a total time of about 50 hours (3000 minutes), that is roughly two days in the cooled marinade. The marinade must be completely cold before the meat is put in.
What does the marinade consist of?
Oil, carrots and onion that are lightly browned, then a bouquet garni (parsley, thyme, bay leaf), vinegar, water, white wine and juniper berries. This simmers for half an hour, then salt, pepper and brown sugar are added, it stands for half an hour, is strained and cooled.
What is the pork fat used for?
The pork fat is used to lard the leg of mutton, so that the lean meat becomes juicier during roasting.
What does the sauce contain?
Carrots, small onions, celery hearts, a tablespoon of raw, lean, finely cut ham, 100 g butter, 1 dl of the marinade and 1/2 liter of brown sauce. The recipe is from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), p. 228, and is intended for 8 servings.
