Erken's "Apples à la vanille" (1914): a base of oven-cooked rice pudding with egg yolks, ringed by apples cooked in vanilla syrup, the center filled with candied fruit, the whole covered with an almond praline of egg white and powdered sugar and browned in the oven.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 477 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The recipe appears in the dessert chapter of Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), in a series of apple desserts. The French name "pommes à la vanille" points to the French-inspired festive tables of the era, where a rice-pudding base, vanilla-cooked apples, and a meringue-like praline were built up into a decorative platter.
How to make it
1
Parboil the rice
Rinse the rice. Put it in a pot with plenty of cold water, bring to a boil, and immediately pour it into a sieve. Rinse the rice again in lukewarm water.
2
Cook the rice in the oven
Bring the milk to a boil with the sugar, butter, and salt. Add the rice, and when it comes back to a boil, put a lid on the pot and set it in a hot oven (about 180 °C (355 °F)). Leave for 20–25 minutes without stirring.
3
Stir in the egg yolks
Take the pot out of the oven and stir in the egg yolks with a fork, gently, so the grains stay as whole as possible. Arrange the rice cream as a base on a platter.
4
Cook the apples in vanilla syrup
Cook the sugar, water, and vanilla powder for 10 minutes, and skim. Peel the apples, quarter them, and put them in the syrup. Let them cook gently until they are soft but hold their shape.
5
Arrange
Arrange the cooked apples around the rice base and fill the center with a mixture of candied fruit.
6
Make the praline
Stir the egg whites and powdered sugar together in a bowl with a wooden spoon until it becomes a fairly thick dough. Mix in the blanched, chopped almonds. If the praline is not to be used immediately, cover it with white paper greased with egg white or with a wrung-out cloth.
7
Cover and brown
Cover the whole cake with the praline, dust powdered sugar over it, and set the platter in an evenly hot oven until the surface is lightly browned.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern Norwegian units (dl, g, tsp). "Knife-point" is interpreted as a knife-point/pinch of salt. Oven temperatures are given in degrees, and "sigt" is modernized to a sieve. Glaze sugar is replaced with powdered sugar for dusting. The language of the method has been modernized, but amounts and technique are kept.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 477
Kroketdeig:
125 gr. risengryn
1/4 l. melk
90 gr. sukker
1 knivsod salt
25 gr. smør
4 eggeblommer
epler
sukkersirup med vanilje.
Praline:
2 eggehviter
40 gr. flormelis
hakkede mandler.
Grynene skylles, overheldes med koldt vand, som maa staa godt over dem, gives et opkok og heldes straks op paa en sigt. Grynene skylles igjen i lunkent vand, sættes derefter over med den kokende melk, tilsat sukker, smør og salt. Straks det koker op, lægges lok paa gryten, som sættes i varm ovn, og koker 20—25 minutter uten at røres i. Tages ut av ovnen, tilsættes eggeblommerne, røres med en gaffel, idet grynene bør ligge saa hele som mulig. Denne kroketdeig lægges som sokkel paa et fat. — Eplerne skrælles, deles i fire og kokes i vaniljesirup, bestaaende av 250 gr. sukker, 1 1/4 del. vand og 2 teskeer vaniljepulver. Siruppen koker i 10 minutter og skummes, før eplerne lægges i. De kokte epler lægges omkring rissoklen, og midten fyldes med en eller anden blanding av syltet frugt. Det hele dækkes med praline: eggehviter og flormelis røres i en bolle med træske, til det blir en temmelig tyk deig, tilsættes de skoldede, hakkede mandler. Skal pralinen ikke benyttes straks, dækkes den med et hvitt papir, smurt med eggehvite eller med et klæde, opvridd i vand. Naar kaken er dækket med pralinen, strøes glassursukker over, og fatet sættes i jevnt varm ovn, forat kaken kan brunes let.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 547
(Pommes à la vanille.)
Krokettdeig:
125 gr. risengryn
¾ l. melk
90 gr. sukker
1 knivsodd salt
25 gr. smør
4 eggeplommer
epler
sukkersirup med vanilje.
Praline:
2 eggehviter
40 gr. flormelis
hakkede mandler.
Grynene skylles, overhelles med koldt vann, som må stå godt over dem, gis et opkok og helles straks op på en sikt. Grynene skylles igjen i lunkent vann, settes derefter over med den kokende melk tilsatt sukker, smør og salt. Straks det koker op, legges lokk på gryten, som settes i varm ovn og koker 20–25 minutter uten å røres i.
Tas ut av ovnen, tilsettes eggeplommene, røres med en gaffel, idet grynene bør ligge så hele som mulig. Denne krokettdeig legges som sokkel på et fat. — Eplene skrelles, deles i fire og kokes i vanilje sirup, bestående av 250 gr. sukker, 1½ del. vann og 2 teskjeer vaniljepulver. Sirupen koker i 10 minutter, og skummes før eplene legges i. De kokte epler legges omkring rissoklen, og midten fylles med en eller annen blanding av syltet frukt. Det hele dekkes med praline: eggehviter og flormelis røres i en bolle med treskje til det blir en temmelig tykk deig, tilsettes de skåldede, hakkede mandler.
Skal pralinen ikke benyttes straks, dekkes den med et hvitt papir, smurt med eggehvite eller med et klæde, opvridd i vann.
Når kaken er dekket med pralinen, strøes glasursukker over, og fatet settes i jevnt varm ovn, forat kaken kan brunes lett.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 477)~79% of the text changedremovedadded
Kroketdeig: 125 g risengryn. 2,5 dl melk. gr. risengryn 1/4 l. melk 90 g gr. sukker (til risen). 1 klype knivsod salt (en knivsodd). 25 g smør. gr. smør 4 stk eggeplommer. 8 stk eggeblommer epler (skrelt og delt i fire). 250 g sukker (til vaniljesirupen). 1,25 dl vann (til vaniljesirupen). 2 ts vaniljepulver. syltet frukt (til fyll i midten). sukkersirup med vanilje. Praline: 2 stk eggehviter (til pralinen). 40 g melis (til pralinen). 75 g mandler (skåldet og hakket). melis (til pudring før bruning). Skyll risengrynene. Ha dem i en gryte gr. flormelis hakkede mandler. Grynene skylles, overheldes med rikelig kaldt vann, gi koldt vand, som maa staa godt over dem, gives et oppkok opkok og hell dem heldes straks over i op paa en sil. Skyll grynene sigt. Grynene skylles igjen i lunkent vann.. Kok opp melken vand, sættes derefter over med den kokende melk, tilsat sukker, smør og salt. Ha i grynene, og når Straks det koker opp igjen, legg lokk på gryten og sett den op, lægges lok paa gryten, som sættes i varm ovn (ca. 180 °C). La stå 20–25 ovn, og koker 20—25 minutter uten å røre.. Ta gryten at røres i. Tages ut av ovnen og rør inn eggeplommene ovnen, tilsættes eggeblommerne, røres med en gaffel, forsiktig, slik at idet grynene blir liggende så bør ligge saa hele som mulig. Legg riskremen opp Denne kroketdeig lægges som en sokkel på paa et fat.. Kok sukker, vann og vaniljepulver fat. — Eplerne skrælles, deles i 10 minutter, fire og skum av. Skrell eplene, del dem kokes i fire vaniljesirup, bestaaende av 250 gr. sukker, 1 1/4 del. vand og legg dem 2 teskeer vaniljepulver. Siruppen koker i sirupen. La dem koke forsiktig til de er møre, men holder formen.. Legg de 10 minutter og skummes, før eplerne lægges i. De kokte eplene rundt rissokkelen epler lægges omkring rissoklen, og fyll midten fyldes med en eller anden blanding av syltet frukt.. Rør eggehvitene frugt. Det hele dækkes med praline: eggehviter og melisen sammen flormelis røres i en bolle med tresleiv træske, til det blir en temmelig tykk deig. Bland inn tyk deig, tilsættes de skåldede, skoldede, hakkede mandlene. mandler. Skal pralinen ikke brukes benyttes straks, dekk dækkes den med et hvitt papir papir, smurt med eggehvite eller med et oppvridd klede.. Dekk hele klæde, opvridd i vand. Naar kaken er dækket med pralinen, dryss melis over strøes glassursukker over, og sett fatet sættes i jevnt varm ovn til overflaten er lett brunet. ovn, forat kaken kan brunes let.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, g, ts). «Knivsod» er tolket som en knivsodd/klype salt. Ovnstemperaturer er angitt i grader, og «sigt» er modernisert til sil. Glassursukker er erstattet med melis til pudring. Språket i fremgangsmåten er modernisert, men mengder og teknikk er beholdt.
Rinse the rice, pour cold water over it, bring to a boil, and pour immediately into a sieve. Rinse again in lukewarm water, then cover with boiling milk with sugar, butter, and salt added. When it comes to a boil, put a lid on the pot and set it in a hot oven for 20–25 minutes without stirring. Take it out and stir in 4 egg yolks with a fork, so the grains stay as whole as possible.
What is the praline on top made of?
2 egg whites, 40 grams of powdered sugar, and chopped almonds – that is, a meringue-like mass with almonds laid over.
How is the dish assembled?
The croquette dough is laid as a base on a platter, and the apples – peeled and cooked in sugar syrup with vanilla – are placed on it. The recipe is intended for 6 servings and takes around 110 minutes in total.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 477.
