Brioche à la parisienne is a butter-rich yeast dough with 10 eggs, risen for up to 12 hours, baked in a tin, sprinkled with liqueur syrup and served cold with ice cream or fruit compote. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 528.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 528 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
This is a dessert cake made from a rich yeast dough worked in several stages. Erken counts it as serving 12.
How to make it
1
Make yeast dough
Sift the flour and set ⅓ aside. Make a well in the middle of the flour, put in the yeast and mix with a little lukewarm water to a soft dough. Cut a cross in the dough, cover and put in a warm place.
2
Work in eggs
Make a well in the flour and put in the salt, sugar, milk, 125 g butter and 4 eggs. Work together from the middle, drawing in the flour little by little. When the dough is smooth, put 1 egg in a well, work it in, and continue until all the eggs are used.
3
Combine doughs
Stir the rest of the butter with 180 g flour and work it into the dough little by little. Combine the doughs in small portions until all is smooth. Then work in the yeast dough, which should have doubled.
4
Let it rise
Cover the dough and let it rise, ideally for 12 hours. After 4 hours' rising you can add 60 g butter stirred quite soft.
5
Shape and bake
Put the dough in a well-greased tin only ⅔ full. Let it rise in a warm place to the rim. Brush with melted butter and bake in a not-too-hot oven (about 180 °C (355 °F)) until done.
6
Sprinkle and serve
Turn the cake out and sprinkle with a somewhat warm, not boiling, mixture of liqueur, sugar and water. Glaze the cake. Serve cold, filled in the centre with ice cream or fruit compote with cream.
Changes from the original
Kilograms and grams are kept, and the oven that is not too hot is read as about 180 °C (355 °F). The 12-hour rise is given as stated. The timings are estimates.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 528
½ kg. hvetemel
10 gr. gjær
lunkent vann
50 gr. sukker
375 gr. smør
½ teskje salt
½ dcl. melk
10 egg.
Melet siktes. ⅓ tas fra til senere bruk. I midten av det øvrige mel gjøres en fordypning, og heri legges gjæren; bland dette sammen med litt lunkent vann til en bløt deig. Arbeid deigen sammen og skjær et kors i midten av den. Settes tildekket på et lunt sted. I det øvrige mel gjøres også en fordypning, og heri legges salt, sukker, melk og 125 gr. smør samt 4 egg. Arbeides godt sammen fra midten av, idet melet litt efter litt arbeides inn. Når deigen er jevn og riktig godt arbeidet, gjøres en fordypning i den, og heri legges 1 egg, arbeides godt, og således fortsettes, inntil alle egg er benyttet. Resten av smøret og 180 gr. mel, som er rørt sammen, blandes litt efter litt i deigen. Deigene blandes sammen i små porsjoner til det hele er godt og jevnt blandet. Nu arbeides gjærdeigen, som skal være hevet til det dobbelte, inn på samme måte. Deigen dekkes og skal helst heves i 12 timer. Deigen kan, når den er hevet i 4 timer, tilsettes 60 gr. smør, som er rørt ganske bløtt. Deigen legges derefter i en godt smurt form, som kun må være ⅔ fylt. Står til deigen har hevet sig til formens kant, på et lunt sted, pensles på overflaten med smeltet smør og stekes i en ikke for varm ovn. Når kaken er ferdigstekt, hvelves den, stenkes over med en blanding av likør, sukker og vann, som skal være noget varmt, men ikke koke. Kaken glaseres. Serveres kold og fylles i midten med is eller en eller annen fruktkompott med krem over. Til 12 personer.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1949 (proofread, p. 528)~78% of the text changedremovedadded
500 g ½ kg. hvetemel (siktet, ⅓ settes til side til senere). 10 g gjær. gr. gjær lunkent vann (litt). 50 g sukker. gr. sukker 375 g gr. smør (125 g i første deig, resten rørt med 180 g av melet). 0,5 ts salt. 0,5 dl melk. ½ teskje salt ½ dcl. melk 10 stk egg (4 i første omgang, de øvrige ett og ett). 60 g smør (valgfritt, rørt bløtt og tilsatt etter 4 timers heving). smeltet smør (til pensling). likør, sukker og vann (blandes og varmes litt, til å dryppe over). is eller fruktkompott med krem (til fyll). Sikt melet og sett egg. Melet siktes. ⅓ tas fra til side. Lag en fordypning i senere bruk. I midten av melet, legg gjæren i det øvrige mel gjøres en fordypning, og heri legges gjæren; bland dette sammen med litt lunkent vann til en bløt deig. Skjær Arbeid deigen sammen og skjær et kors i deigen, dekk til og sett den midten av den. Settes tildekket på et lunt sted.. Lag sted. I det øvrige mel gjøres også en fordypning i melet fordypning, og legg i heri legges salt, sukker, melk, melk og 125 g gr. smør og samt 4 egg. Arbeid Arbeides godt sammen fra midten og la av, idet melet komme litt etter litt. efter litt arbeides inn. Når deigen er jevn, legg 1 egg i jevn og riktig godt arbeidet, gjøres en fordypning, arbeid det inn, fordypning i den, og fortsett slik til heri legges 1 egg, arbeides godt, og således fortsettes, inntil alle eggene egg er brukt.. Rør resten benyttet. Resten av smøret med 180 g mel og arbeid det 180 gr. mel, som er rørt sammen, blandes litt etter efter litt inn i deigen. Bland deigene Deigene blandes sammen i små porsjoner til alt det hele er jevnt. Arbeid så inn godt og jevnt blandet. Nu arbeides gjærdeigen, som skal ha være hevet til det doble.. Dekk deigen dobbelte, inn på samme måte. Deigen dekkes og la den skal helst heve heves i 12 timer. Etter Deigen kan, når den er hevet i 4 timers heving kan du tilsette timer, tilsettes 60 g gr. smør, som er rørt ganske bløtt.. Legg deigen bløtt. Deigen legges derefter i en godt smurt form form, som bare er kun må være ⅔ full. La den heve fylt. Står til deigen har hevet sig til formens kant, på et lunt sted til formens kant. Pensle sted, pensles på overflaten med smeltet smør og stek stekes i en ikke for varm ovn (ca. 180 °C) til ovn. Når kaken er ferdig.. Vend kaken ut og dryss ferdigstekt, hvelves den, stenkes over med en noe varm, men ikke kokende blanding av likør, sukker og vann. Glasér kaken. Server den kald, fylt vann, som skal være noget varmt, men ikke koke. Kaken glaseres. Serveres kold og fylles i midten med is eller en eller annen fruktkompott med krem. krem over. Til 12 personer.
Note on Modernised
Kilo og gram er beholdt, og ovnen «ikke for varm» er tolket som ca. 180 °C. Heving på 12 timer er gjengitt som angitt. Tidene er anslått.
