Blancmange (a classic French almond pudding) from Erken's Stor kokebok (1914): ground blanched almonds pounded with milk, mixed with milk, cream, and sugar, brought to a boil with gelatin, strained, and set in a moistened, sugar-dusted mold. Variations with lemon, orange, nuts, liqueur, or fruit purée.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 461 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A classic French almond pudding in Erken's dessert chapter from Stor kokebok (1914). Erken also gives variations with lemon, orange, nuts, liqueur, or fruit purée.
How to make it
1
Prepare the almonds
Blanch the almonds and moisten them well with water so they turn white. Dry them on a cloth.
2
Grind and pound
Grind the almonds in an almond mill and pound them well together with a little of the milk.
3
Mix
Mix the almond mass, the milk, the cream, and the sugar. Add the soaked, snipped, and dissolved gelatin.
4
Bring to a boil
Bring everything to a boil while whisking, and strain the mixture.
5
Mold and chill
Fill the mixture into a moistened, sugar-dusted mold. Set it cold (on ice or in the refrigerator) for at least 4 hours until firm, and turn it out.
6
Variations
Instead of almonds you can flavor it with lemon, orange, nuts, or liqueur (1 liqueur glass to 1 liter of cream), or with fruit purée – as much fruit purée as cream, but then 12 sheets of gelatin.
Changes from the original
"Del." has been converted to dl, gelatin sheets kept as sheets (about 2 g per sheet). Bitter almonds can be replaced with a few drops of bitter almond essence, since bitter almonds are not sold today. The setting time in the refrigerator has been specified.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 461
100 gr. søte mandler
2 gr. bitre mandler
1 del. vand
100 gr. sukker
2 del. melk
4 del. kremfløte
6 plater gelatin.
Mandlerne skoldes og gjennemfugtes med vand for at bli hvite; tørres paa klæde. Males paa mandelkvern og støtes godt med litt av melken. Mandelmassen, melken, fløten og sukkeret blandes sammen, tilsættes den utbløtte, opklippede, opløste gelatin; alt gives et opkok under vispning, siles, fyldes i vætet, sukkerstrøet form. Sættes paa is eller koldt og hvælves, naar den er stiv.
Istedenfor mandler kan man tilsætte citron, appelsin, nøtter, likør, 1 likørglasfuldt til 1 liter krem, eller frugtpuréer. Like meget frugtpuré som krem, men da 12 plater gelatin.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 524
(Blanc-manger.)
100 gr. søte mandler
2 gr. bitre mandler
4 del. vann
100 gr. sukker
1 skje melk
6 del. kremfløte
6 plater gelatin.
Mandlene skåldes og gjennomfuktes med vann for å bli hvite; tørkes på klæde. Males på mandelkvern og støtes godt med melken. Sukkeret og vannet kokes til en lake, og heri trekker mandlene i 20 minutter; presses gjennem presse. Fløten vispes stiv, tilsettes den kolde sukkerlake med mandler og den opløste gelatin. Man kan dele blandingen i 3 deler; farven en del rød med karmin, en grønn med spinatfarve og beholde den tredje del hvit, eller til denne siste kan man tilsette saft og skall av 1 appelsin. Først legges da den grønne del i formen, derefter den gulhvite og sist den røde. Fylles i vætet, sukkerstrødd form. Settes på is eller koldt, og hvelves når den er stiv.
Istedenfor mandler kan man tilsette sitron, appelsin, nøtter, likør, 1 likørglass fullt til 1 liter krem, eller fruktpuréer.
Like meget fruktpuré som krem, men da 12 plater gelatin.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 461) → 1949 (korrekturlest, s. 524)~70% av teksten endretfjernetlagt til
(Blanc-manger.) 100 gr. søte mandler 2 gr. bitre mandler 1 4 del. vand vann 100 gr. sukker 2 del. 1 skje melk 4 6 del. kremfløte 6 plater gelatin. Mandlerne skoldes Mandlene skåldes og gjennemfugtes gjennomfuktes med vand vann for at å bli hvite; tørres paa tørkes på klæde. Males paa på mandelkvern og støtes godt med litt av melken. Mandelmassen, melken, fløten Sukkeret og sukkeret blandes sammen, tilsættes vannet kokes til en lake, og heri trekker mandlene i 20 minutter; presses gjennem presse. Fløten vispes stiv, tilsettes den utbløtte, opklippede, kolde sukkerlake med mandler og den opløste gelatin; alt gives et opkok under vispning, siles, fyldes gelatin. Man kan dele blandingen i 3 deler; farven en del rød med karmin, en grønn med spinatfarve og beholde den tredje del hvit, eller til denne siste kan man tilsette saft og skall av 1 appelsin. Først legges da den grønne del i formen, derefter den gulhvite og sist den røde. Fylles i vætet, sukkerstrøet sukkerstrødd form. Sættes paa Settes på is eller koldt koldt, og hvælves, naar hvelves når den er stiv. Istedenfor mandler kan man tilsætte citron, tilsette sitron, appelsin, nøtter, likør, 1 likørglasfuldt likørglass fullt til 1 liter krem, eller frugtpuréer. fruktpuréer. Like meget frugtpuré fruktpuré som krem, men da 12 plater gelatin.
Why should the almonds be blanched and moistened with water?
Blanching lets the skin be rubbed off easily, and a little water afterward keeps the almonds white – important in a dessert meant to be snow white ("blancmange"). Dry them on a cloth before they are ground in an almond mill and pounded with a little of the milk.
How long does the dessert need to set?
Count on around 5 hours in all. The mixture is brought to a boil while whisking, strained, and filled into a moistened, sugar-dusted mold, which is set on ice or in the cold until firm. Then it is turned out.
Can I use something other than almonds?
Yes. Erken suggests lemon, orange, nuts, or liqueur (1 liqueur glass to 1 liter of cream), or fruit purée. If you use fruit purée, there should be as much purée as cream, but then the gelatin must be increased to 12 sheets.
How much gelatin is used in the basic recipe?
6 sheets of gelatin, which are soaked, snipped up, and dissolved before being mixed into the almond mass with milk, cream, and sugar.
