Brioche à la parisienne is a butter-rich yeast dough with 10 eggs, risen for up to 12 hours, baked in a tin, sprinkled with liqueur syrup and served cold with ice cream or fruit compote. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 528.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 528 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
This is a dessert cake made from a rich yeast dough worked in several stages. Erken counts it as serving 12.
How to make it
1
Make yeast dough
Sift the flour and set ⅓ aside. Make a well in the middle of the flour, put in the yeast and mix with a little lukewarm water to a soft dough. Cut a cross in the dough, cover and put in a warm place.
2
Work in eggs
Make a well in the flour and put in the salt, sugar, milk, 125 g butter and 4 eggs. Work together from the middle, drawing in the flour little by little. When the dough is smooth, put 1 egg in a well, work it in, and continue until all the eggs are used.
3
Combine doughs
Stir the rest of the butter with 180 g flour and work it into the dough little by little. Combine the doughs in small portions until all is smooth. Then work in the yeast dough, which should have doubled.
4
Let it rise
Cover the dough and let it rise, ideally for 12 hours. After 4 hours' rising you can add 60 g butter stirred quite soft.
5
Shape and bake
Put the dough in a well-greased tin only ⅔ full. Let it rise in a warm place to the rim. Brush with melted butter and bake in a not-too-hot oven (about 180 °C (355 °F)) until done.
6
Sprinkle and serve
Turn the cake out and sprinkle with a somewhat warm, not boiling, mixture of liqueur, sugar and water. Glaze the cake. Serve cold, filled in the centre with ice cream or fruit compote with cream.
Changes from the original
Kilograms and grams are kept, and the oven that is not too hot is read as about 180 °C (355 °F). The 12-hour rise is given as stated. The timings are estimates.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 528
½ kg. hvetemel
10 gr. gjær
lunkent vann
50 gr. sukker
375 gr. smør
½ teskje salt
½ dcl. melk
10 egg.
Melet siktes. ⅓ tas fra til senere bruk. I midten av det øvrige mel gjøres en fordypning, og heri legges gjæren; bland dette sammen med litt lunkent vann til en bløt deig. Arbeid deigen sammen og skjær et kors i midten av den. Settes tildekket på et lunt sted. I det øvrige mel gjøres også en fordypning, og heri legges salt, sukker, melk og 125 gr. smør samt 4 egg. Arbeides godt sammen fra midten av, idet melet litt efter litt arbeides inn. Når deigen er jevn og riktig godt arbeidet, gjøres en fordypning i den, og heri legges 1 egg, arbeides godt, og således fortsettes, inntil alle egg er benyttet. Resten av smøret og 180 gr. mel, som er rørt sammen, blandes litt efter litt i deigen. Deigene blandes sammen i små porsjoner til det hele er godt og jevnt blandet. Nu arbeides gjærdeigen, som skal være hevet til det dobbelte, inn på samme måte. Deigen dekkes og skal helst heves i 12 timer. Deigen kan, når den er hevet i 4 timer, tilsettes 60 gr. smør, som er rørt ganske bløtt. Deigen legges derefter i en godt smurt form, som kun må være ⅔ fylt. Står til deigen har hevet sig til formens kant, på et lunt sted, pensles på overflaten med smeltet smør og stekes i en ikke for varm ovn. Når kaken er ferdigstekt, hvelves den, stenkes over med en blanding av likør, sukker og vann, som skal være noget varmt, men ikke koke. Kaken glaseres. Serveres kold og fylles i midten med is eller en eller annen fruktkompott med krem over. Til 12 personer.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 528) → Modernised~78% of the text changedremovedadded
½ kg. 500 g hvetemel (siktet, ⅓ settes til side til senere). 10 gr. gjær g gjær. lunkent vann (litt). 50 gr. sukker g sukker. 375 gr. g smør ½ teskje salt ½ dcl. melk (125 g i første deig, resten rørt med 180 g av melet). 0,5 ts salt. 0,5 dl melk. 10 egg. Melet siktes. stk egg (4 i første omgang, de øvrige ett og ett). 60 g smør (valgfritt, rørt bløtt og tilsatt etter 4 timers heving). smeltet smør (til pensling). likør, sukker og vann (blandes og varmes litt, til å dryppe over). is eller fruktkompott med krem (til fyll). Sikt melet og sett ⅓ tas fra til senere bruk. I side. Lag en fordypning i midten av det øvrige mel gjøres en fordypning, melet, legg gjæren i og heri legges gjæren; bland dette sammen med litt lunkent vann til en bløt deig. Arbeid deigen sammen og skjær Skjær et kors i midten av den. Settes tildekket deigen, dekk til og sett den på et lunt sted. I det øvrige mel gjøres også sted.. Lag en fordypning, fordypning i melet og heri legges legg i salt, sukker, melk og melk, 125 gr. g smør samt og 4 egg. Arbeides godt Arbeid sammen fra midten av, idet og la melet litt efter komme litt arbeides inn. etter litt. Når deigen er jevn og riktig godt arbeidet, gjøres en fordypning i den, og heri legges jevn, legg 1 egg, arbeides godt, egg i en fordypning, arbeid det inn, og således fortsettes, inntil fortsett slik til alle egg eggene er benyttet. Resten brukt.. Rør resten av smøret og med 180 gr. mel, som er rørt sammen, blandes g mel og arbeid det litt efter etter litt inn i deigen. Deigene blandes Bland deigene sammen i små porsjoner til det hele alt er godt og jevnt blandet. Nu arbeides jevnt. Arbeid så inn gjærdeigen, som skal være ha hevet til det dobbelte, inn på samme måte. Deigen dekkes doble.. Dekk deigen og skal la den helst heves heve i 12 timer. Deigen kan, når den er hevet i Etter 4 timer, tilsettes timers heving kan du tilsette 60 gr. g smør, som er rørt ganske bløtt. Deigen legges derefter bløtt.. Legg deigen i en godt smurt form, form som kun må være bare er ⅔ fylt. Står til deigen har hevet sig til formens kant, full. La den heve på et lunt sted, pensles på overflaten sted til formens kant. Pensle med smeltet smør og stekes stek i en ikke for varm ovn. Når ovn (ca. 180 °C) til kaken er ferdigstekt, hvelves den, stenkes ferdig.. Vend kaken ut og dryss over med en noe varm, men ikke kokende blanding av likør, sukker og vann, som skal være noget varmt, men ikke koke. Kaken glaseres. Serveres kold og fylles vann. Glasér kaken. Server den kald, fylt i midten med is eller en eller annen fruktkompott med krem over. Til 12 personer. krem.
Note on Modernised
Kilo og gram er beholdt, og ovnen «ikke for varm» er tolket som ca. 180 °C. Heving på 12 timer er gjengitt som angitt. Tidene er anslått.
