Erken's basic method from Stor kokebok (1914) for shaping fish dumplings with two dessert spoons (or by cutting them out from an upturned plate) and poaching them slowly in boiling fish stock or salted water for 3–7 minutes, for use in soup or sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 126 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
This passage appears in the chapter on "Dishes of poached fish" and is Erken's fundamental working description of how to shape and cook fish dumplings from ready-made fish forcemeat. The method is the starting point for the recipes that follow for fish dumplings in lobster sauce, crayfish sauce, shrimp sauce, and sharp sauce.
How to make it
1
Prepare the pan
Brush a wide, flat-bottomed pot or sauté pan with melted butter. Set the pan slightly to your right, and place the dish of forcemeat and a cup of warm water on your left.
2
Shape the dumplings with a spoon
Use two dessert spoons and leave one of them standing in the cup of warm water. Hold the other spoon in your left hand and fill it with forcemeat. Smooth the surface of the forcemeat with the spoon from the warm water, then scoop out dumplings with the moistened spoon – either the whole spoonful or smaller dumplings.
3
Place the dumplings in the pan
Transfer the dumplings to the pan or pot in which they will be cooked. Because the spoon is both moist and warm, it releases the dumplings easily.
4
Alternative shaping on a plate
The forcemeat can also be placed on an upturned plate and smoothed out, and the dumplings cut out in the desired size. As you go, place them on a dish moistened with warm fish stock. When cooking, dip the dish under the stock in the pot so the dumplings slide off without losing their shape.
5
Cook the dumplings
Set the pan over the heat and pour over enough boiling fish stock or boiling salted water to cover the dumplings well. Let the dumplings poach very slowly: teaspoon-sized dumplings in 3 minutes, larger dumplings 5–7 minutes. Stroke over the dumplings with a slotted spoon during cooking so they turn in the stock.
6
Serving and storage
When the dumplings have risen and are firm – after about 5 minutes – pour off the water. If they are to be used right away, place them directly in the prepared sauce or soup; otherwise, arrange them on a dish and strain the stock over them.
Changes from the original
The method has been divided into numbered steps and written in modern Norwegian. Measurements are kept as in the original (no fixed quantities are given for the forcemeat); "sautépande" is rendered as sauté pan and "fat" as dish/plate. Cooking times and temperature specifications are unchanged.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 126
Fiskefarce
smeltet smør til pensling
varmt vand
kokende fiskekraft eller kokende saltet vand
Fiskeboller formet med ske: Naar bollerne formes med ske, kan farcen være noget løsere, end om man former dem med hænderne. En flatbundet, vid gryte eller sautépande pensles med smeltet smør. Sautépanden stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farcen samt en kop med varmt vand. Man benytter to dessertskeer; den ene sættes i koppen med det varme vand. Hold den anden ske i venstre haand, fyld skeen med farce; med skeen fra det varme vand glattes overflaten av farcen, og man stikker nu ut boller med den vætede ske; enten fjernes alt indholdet fra den første ske, eller man stikker ut mindre boller. Nu lægges bollerne over i den pande eller gryte, hvori de skal koke; da skeen baade er fugtig og varm, vil den let slippe bollerne.
Kokning av bollerne: Panden eller gryten sættes over ilden og overheldes saa meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vand, at det staar godt over bollerne. Naar de er hævet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — heldes vandet fra. Skal de straks benyttes, haves de like i den tillagede saus eller suppe; hvis ikke lægges de op i et fat, og kraften siles over dem.
Man kan ogsaa lægge fiskedeigen paa en omvendt tallerken; farcen glattes, og man stikker ut boller efter den forønskede størrelse. Efterhvert som de formes, lægges de paa et fat, fugtet med varm fiskekraft. Naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, saaledes at bollerne glider ned uten at miste form. Bollerne trækker meget sagte i kraften, teskeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hulslev stryker man over bollerne under kokningen, herved vendes de i kraften.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 153
Fiskeboller formet med skje: Når bollene formes med skje, kan farsen være noget løsere enn om man former dem med hendene. En flatbunnet, vid gryte eller sautépanne pensles med smeltet smør. Sautépannen stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farsen samt en kopp med varmt vann. Man benytter to dessertskjeer; den ene settes i bollen med det varme vann. Hold den annen skje i venstre hånd, fyll skjeen med farse; med skjeen fra det varme vann glattes overflaten av farsen, og man stikker nu ut boller med den vætede skje; enten fjernes alt innholdet fra den første skje, eller man stikker ut mindre boller. Nu legges bollene over i den panne eller gryte hvori de skal koke; da skjeen både er fuktig og varm, vil den lett slippe bollene.
Koking av bollene: Pannen eller gryten settes over varmen og overhelles så meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vann, at det står godt over bollene. Når de er hevet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — helles vannet fra. Skal de straks benyttes, has de like i den til lagede saus eller suppe; hvis ikke, legges de op i et fat, og kraften siles over dem.
Man kan også legge fiskedeigen på en omvendt tallerken; farsen glattes, og man stikker ut boller efter den ønskede størrelse. Efter hvert som de formes, legges de på et fat, fuktet med varm fiskekraft. Når de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, således at bollene glir ned uten å miste form. Bollene trekker meget sakte i kraften, teskjeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hullslev stryker man over bollene under kokingen, herved vendes de i kraften.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 126)~82% of the text changedremovedadded
fiskefarse (noe løsere når bollene formes med skje). Fiskefarce smeltet smør (til til pensling av panne eller gryte). varmt vann (i en kopp, til å fukte skjeene). vand kokende fiskekraft eller kokende saltet vann (til koking av bollene). Pensle en vid, flatbunnet vand Fiskeboller formet med ske: Naar bollerne formes med ske, kan farcen være noget løsere, end om man former dem med hænderne. En flatbundet, vid gryte eller sautépanne sautépande pensles med smeltet smør. Sett pannen Sautépanden stiller man litt til høyre høire for deg, og ha sig, til venstre har man fatet med farsen farcen samt en kopp kop med varmt vann til venstre.. Bruk vand. Man benytter to dessertskjeer og la dessertskeer; den ene stå sættes i koppen med varmt vann. det varme vand. Hold den andre skjeen anden ske i venstre hånd og fyll den haand, fyld skeen med farse. Glatt farseoverflaten farce; med skjeen skeen fra det varme vannet, vand glattes overflaten av farcen, og stikk så man stikker nu ut boller med den fuktede skjeen – vætede ske; enten hele skjeinnholdet fjernes alt indholdet fra den første ske, eller man stikker ut mindre boller.. Legg bollene boller. Nu lægges bollerne over i pannen den pande eller gryten gryte, hvori de skal kokes i. Fordi skjeen koke; da skeen baade er både fuktig fugtig og varm, slipper vil den bollene lett.. Farsen kan også legges på en omvendt tallerken og glattes, og bollene stikkes ut i ønsket størrelse. Legg dem etter hvert på et fat fuktet med varm fiskekraft. Ved koking dyppes fatet under kraften i let slippe bollerne. Kokning av bollerne: Panden eller gryten slik at bollene glir ned uten å miste formen.. Sett pannen sættes over varmen ilden og hell over så mye overheldes saa meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vann vand, at det står staar godt over bollene. La bollene trekke meget sakte: teskjeboller om 3 minutter, større boller 5–7 minutter. Stryk over bollene med en hullsleiv under kokingen, slik at bollerne. Naar de vendes i kraften.. Når bollene har hevet seg og er hævet og faste – etter omtrent — efter ca. 5 minutter – helles vannet av. minutters forløp — heldes vandet fra. Skal de brukes straks, legges straks benyttes, haves de rett like i den tillagede sausen saus eller suppen; ellers legges suppe; hvis ikke lægges de opp op i et fat fat, og kraften siles over dem. Man kan ogsaa lægge fiskedeigen paa en omvendt tallerken; farcen glattes, og man stikker ut boller efter den forønskede størrelse. Efterhvert som de formes, lægges de paa et fat, fugtet med varm fiskekraft. Naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, saaledes at bollerne glider ned uten at miste form. Bollerne trækker meget sagte i kraften, teskeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hulslev stryker man over bollerne under kokningen, herved vendes de i kraften.
Note on Modernised
Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk. Mål er beholdt som i originalen (ingen faste mengder er oppgitt for farsen); «sautépande» er gjengitt som sautépanne og «fat» som fat/tallerken. Koketid og temperaturangivelser er uendret.
What is the difference between dumplings shaped with a spoon and by hand?
When you shape the dumplings with a spoon, the forcemeat can be a little looser than when you shape them by hand. For spoon-shaping you use two dessert spoons, one of which is kept in a cup of warm water and used to smooth and scoop out the dumplings.
What are the fish dumplings cooked in?
In boiling fish stock or boiling salted water. The dumplings are placed in a flat-bottomed, wide pot or sauté pan that has first been brushed with melted butter.
How long does the recipe take, and how many does it serve?
About 40 minutes in total, and the recipe is intended for 4 servings.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" of 1914, page 126.
