Fårikålens dag: høstens mest forutsigbare glede

En rett som følger kalenderen

Fårikål hører til de få norske rettene som fortsatt spises omtrent når den skal spises. Den kommer med sauesankingen og slaktesesongen, når kålhodene er faste og kjøttet er billig, og forsvinner igjen når høsten går over i vinter. Fårikålens dag markeres siste torsdag i september – en dato midt i den perioden da begge hovedingrediensene tradisjonelt var på sitt mest tilgjengelige.

Selve markeringsdagen er ny, men fårikålens status som høstens festrett er gammel. Retten ble kåret til Norges nasjonalrett i 1972, i en avstemning i Nitimen på NRK radio. Fårikålens dag kom senere, som en måte å holde tradisjonen levende på – og, det skal sies, å selge fårekjøtt.

Erken og hverdagsmaten

Henriette Schønberg Erken (1866–1953) var husholdningslærer og forfatter, og «Stor kokebok» var i praksis referanseverket i norske kjøkken gjennom store deler av 1900-tallet. Det som gjør Erken interessant i møte med en rett som fårikål, er at hun skrev for to publikum samtidig: det borgerlige husholdet med hjelp på kjøkkenet, og den vanlige husmoren som skulle få mest mulig mat ut av lite penger.

Fårikål passer perfekt inn i det siste. Retten bruker rimelige stykningsdeler – bryst og bog, kjøtt med bein og fett som gir kraft – og en grønnsak som lagres godt og dyrkes over hele landet. Den krever ingen teknikk utover tålmodighet: ingen bruning, ingen kunstferdig anretning. Man legger kjøtt og kål i lag, salter, peprer, heller på vann og lar det stå.

Nettopp denne enkelheten gjør fårikål til en god målestokk for hva som endret seg i norske kokebøker gjennom Erkens virketid.

To utgaver, samme rett – to forskjellige kjøkken

«Stor kokebok» kom i tjue utgaver mellom 1914 og 1951. Vi har transkribert førsteutgaven fra 1914 og den reviderte 1949-utgaven, og nettopp fårikålen viser fint hvordan Erken pusset på oppskriftene sine.

1914

Førsteutgaven er nesten asketisk. Kjøttet meles og legges rett i gryten med kål, pepper og salt – helt uten egen saus:

«Kjøttet — bryst eller bog — ophugges, vaskes i lunkent vand, tørres, meles og lægges lagvis i gryten med den rensede, forvellede, opskaarne kaal, pepper og salt; overheldes med det kokende vand, saa meget, at det staar halvt op ad kjøttet; koker under lok, til alt er mørt, ca. 3 timer.»

Legg merke til tidens rettskriving («vand», «kaal», «lok») – og at Erken alt da oppgav målene i gram, tidlig ute med det metriske.

1949

I den reviderte utgaven er retten løftet et hakk. Nå deles oppskriften i «Ingredienser» og «Saus», kjøttet kokes først, kraften jevnes til en egen saus med smør og mel, og pepperen legges i en liten pose så den er lett å fiske ut:

«Saus: 50 gr. smør, 50 gr. hvetemel, 1 spiseskje hel pepper. … heri legges kjøttet lagvis med den rensede, forvellede, opskårne kål, samt pepperen, innlagt i en liten ren, tilbundet lerretspose. Småtrekker under lokk til alt er mørt, minst i 3 timer.»

Rettskrivingen er modernisert («kjøtt», «vann», «kål», «lokk»), og kålmengden er nå oppgitt eksplisitt (3 kg).

Så mellom 1914 og 1949 gikk fårikålen fra en enkel, melet éngrytesrett til en litt mer forseggjort variant med egen saus – en liten, konkret illustrasjon av hvordan «Stor kokebok» ble systematisert og modernisert gjennom årene, uten at selve sjelen i retten ble borte.

Slik bruker du oppskriften i dag

Vil du følge Erken, er det tre ting verdt å ta med seg:

1. Ikke skynd deg. Fårikål er ferdig når kjøttet løsner fra beinet, ikke når klokka sier det. Erken skriver «minst tre timer» i begge utgavene.
2. Ta med fettet. Feite stykningsdeler gir kraften. Skum eventuelt av på slutten.
3. Hele pepperkorn. De skal kjennes, ikke bare smakes – akkurat som i lerretsposen fra 1949.

Mange serverer fårikål med kokte poteter og flatbrød. Restene er bedre dagen etter – noe Erkens generasjon tok som en selvfølge.

Se hele oppskriften med begge utgavene side om side: Fårikål