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H. Schønberg ErkenArkivet
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奶汁烩黄蜡豆 (mange-touts étuvés)

Erken 1914 年的烩黄蜡豆：500 克豆角切成 3 厘米段，加 60 克黄油、盐和胡椒在少许肉汤里煮软，最后一刻钟开盖收汁，再用 1 汤匙冷黄油收浓，拌上欧芹末。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 398 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 这道烩黄蜡豆不用奶汁：豆角在肉汤里收汁，最后用冷黄油收浓——这手法很接近法国厨房。

做法

  1. 1

    择净切段

    把豆角洗净、撕去筋，切成约 3 厘米宽的小段。

  2. 2

    煮软

    把豆角加 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。

  3. 3

    收汁

    最后一刻钟不要盖锅盖。要是豆角上汁水太多，就大火把它收下去。

  4. 4

    收浓上桌

    用那份冷黄油把烩菜收浓，再拌进切得极细的欧芹。趁热上桌。

与原版的差异

克和分升照原样保留或换算成现代计量，「kjøtkraft」写作肉汤（清汤），「spiseskefuld」写作汤匙。原书只说「少许」，高汤的分量为推估。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 398 页)约 80% 的文本发生改动已删除已添加
500 g voksbønner (vasket og strenget). 1/2 kg. bønner 60 g smør. 2 dl kjøttkraft (litt, etter behov). 1 ts salt (etter smak). gr. smør pepper (etter smak). salt 1 ss kaldt spiseskefuld koldt smør (til jevning). 1 ss spiseskefuld finhakket persille. Vask og strenge bønnene, og skjær dem De vaskede, strenglede bønner skjæres i ca. 3 cm cm. brede stykker.. Kok bønnene stykker, kokes møre i litt kjøttkraft sammen kjøtkraft med ca. 60 g gr. smør, salt og pepper.. pepper. Det siste kvarteret sidste kvarter koker du man uten lokk. Er det mye væske på bønnene, lar du dem lok; la bønnerne koke kraftig inn.. Jevn stuingen sterkt ind, om der er megen væske paa dem; jevnes med det kalde smøret og rør inn kolde smør, irøres den finhakkede persillen. Server straks. persille.

现代版 的注释

Gram og desiliter er beholdt/omregnet til moderne mål, «kjøtkraft» er gjengitt som kjøttkraft (buljong), og «spiseskefuld» som spiseskje. Mengde kraft er anslått, da originalen bare sier «litt».

社区的演绎

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常见问题

「mange-touts」是什么？
那是连荚一起吃的黄蜡豆（扁豆角）。这份食谱里要洗净、撕筋，再切成约 3 厘米宽的小段。
豆角怎么煮？
加约 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。最后一刻钟不加盖，让汁水大力收下去。
最后怎么把烩菜收浓？
用 1 汤匙冷黄油，然后再拌进 1 汤匙切得极细的欧芹。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 398 页。1/2 千克豆角约合 4 人份。

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