「mange-touts」是什么？

那是连荚一起吃的黄蜡豆（扁豆角）。这份食谱里要洗净、撕筋，再切成约 3 厘米宽的小段。

加约 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。最后一刻钟不加盖，让汁水大力收下去。

最后怎么把烩菜收浓？

用 1 汤匙冷黄油，然后再拌进 1 汤匙切得极细的欧芹。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 398 页。1/2 千克豆角约合 4 人份。

奶汁烩黄蜡豆 (mange-touts étuvés)

Name: 奶汁烩黄蜡豆 (mange-touts étuvés)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 500 克 黄蜡豆 (洗净并撕去筋); 60 克 黄油; 2 分升 肉汤 (少许，按需要); 1 茶匙 盐 (按口味); 胡椒 (按口味); 1 汤匙 冷黄油 (收浓用); 1 汤匙 切得极细的欧芹

Erken 1914 年的烩黄蜡豆：500 克豆角切成 3 厘米段，加 60 克黄油、盐和胡椒在少许肉汤里煮软，最后一刻钟开盖收汁，再用 1 汤匙冷黄油收浓，拌上欧芹末。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 398 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 这道烩黄蜡豆不用奶汁：豆角在肉汤里收汁，最后用冷黄油收浓——这手法很接近法国厨房。

做法

1
择净切段
把豆角洗净、撕去筋，切成约 3 厘米宽的小段。
2
煮软
把豆角加 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。
3
收汁
最后一刻钟不要盖锅盖。要是豆角上汁水太多，就大火把它收下去。
4
收浓上桌
用那份冷黄油把烩菜收浓，再拌进切得极细的欧芹。趁热上桌。

与原版的差异

克和分升照原样保留或换算成现代计量，「kjøtkraft」写作肉汤（清汤），「spiseskefuld」写作汤匙。原书只说「少许」，高汤的分量为推估。

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常见问题

「mange-touts」是什么？: 那是连荚一起吃的黄蜡豆（扁豆角）。这份食谱里要洗净、撕筋，再切成约 3 厘米宽的小段。
豆角怎么煮？: 加约 60 克黄油、盐和胡椒，在少许肉汤里煮软。最后一刻钟不加盖，让汁水大力收下去。
最后怎么把烩菜收浓？: 用 1 汤匙冷黄油，然后再拌进 1 汤匙切得极细的欧芹。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 398 页。1/2 千克豆角约合 4 人份。

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