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维也纳面包 (酵母小圆包)

1900 年的维也纳酵母面团：½ 千克小麦粉、盐、30 克黄油、15 克酵母、糖、1 个鸡蛋、2.5 分升牛奶。和好后发 1½–2 小时，成形刷蛋液，烤约 ½ 小时。出自 Erken 与 Caroline Steen。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 276 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 与 Caroline Steen (1900) 笔下的「Viennabrød」，并不是今天那种千层酥皮的丹麦酥，而是一款维也纳式的朴素轻酵母面点——差不多就是细腻的小圆包／白面包面团。这名字指的是那种在酵母面团里加牛奶、鸡蛋和黄油的「维也纳式」做法。

做法

  1. 1

    拌面粉和黄油

    把面粉过筛进盆里，拌入盐。把黄油搓进面粉里。

  2. 2

    化开酵母

    把酵母和糖搅开，加入温牛奶和打散的鸡蛋。

  3. 3

    滤进面粉

    把这份液体一点一点滤进面粉里，揉成柔顺的面团。

  4. 4

    发酵

    让面团发 1½–2 小时，发到两倍大。

  5. 5

    成形与烘烤

    把面团揉一遍，做成面包或小圆包，刷上蛋液，在 200 °C 的烤炉里烤约 ½ 小时。

与原版的差异

鲜酵母照原样保留（15 克），另补上了干酵母的换算。「Sættes til brød」理解为做成面包或小圆包。原书只说「约 ½ 小时」，烘烤温度是按现代推估补上的。单位已统一（theske → 茶匙）。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 276 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Viennabrød. ½ kg. hvedemel, ½ theske salt, 500 g hvetemel. 0,5 ts salt. 30 gr. smør, g smør. 15 » gjær, g fersk gjær (ca. 5 g tørrgjær). 1 theske sukker, ts sukker. 1 æg, 2½ dcl. melk. Melet sigtes stk egg (pluss litt til pensling). 2,5 dl melk (lunken). Sikt melet i en bolle, blandes med saltet, heri smuldres smørret, bolle og bland inn saltet. Smuldre smøret inn i melet.. Rør gjæren udrøres ut med sukkeret, tilsættes tilsett den lunkne melk, melken og det vispede æg, dette siles saa lidt efter lidt egget.. Sil blandingen litt etter litt i melet. Staar melet og arbeid til hævning 1½—2 timer, æltes op, sættes en smidig deig.. La deigen heve 1½–2 timer til brød, pensles dobbel størrelse.. Elt deigen opp, form til brød eller boller, pensle med æg, sættes egg og stek i ovnen, steger ovnen ca. ½ time. time ved 200 °C.

Modernisert 的注释

Fersk gjær beholdt (15 g) med tørrgjær-omregning tillagt. «Sættes til brød» er tolket som forming til brød eller boller. Steketemperatur lagt til som moderne estimat; originalen angir bare «ca. ½ time». Enheter standardisert (theske → ts).

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常见问题

这和今天的维也纳酥皮点心是一回事吗？
不是。1900 年的「Viennabrød」指的是一款维也纳式的朴素轻酵母面点，而不是我们今天熟悉的那种千层酥皮丹麦酥。
15 克鲜酵母相当于多少干酵母？
约 5 克干酵母，也就是一茶匙半左右。
面团能发得更久吗？
可以。原书说在室温下发 1½–2 小时；放冰箱慢慢发，味道还会更好。

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