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果料小圆包(buns)

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的果料小圆包 (buns):面团分两次做。第一份面团用 250 克面粉、酵母和牛奶发 1 小时。第二份用 650 克面粉、120 克黄油、糖渍柑橘皮、葡萄干、糖和 2 个鸡蛋揉进去,再发 1.5 小时,整成小圆包,刷面后烤约半小时。英式风味的果料小圆包。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 275 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Buns」是出自《学校与家庭烹饪书》(1900)「论烤面包」一章的英式风味果料小圆包,内有糖渍柑橘皮和葡萄干。这条食谱分成两步:先让酵头 (「第一份面团」) 发起来,再把富含黄油和果料的「第二份面团」揉进去——这是英式 buns 的一个早期挪威版本。原文中没有价格表。

做法

  1. 1

    做第一份面团 (酵头)

    把 250 克面粉筛进一只洁净干燥的盆里。把酵母和 1 茶匙糖搅成稀糊,加入略微温热的牛奶,再把面粉搅进去,用手充分拌匀。发酵 1 小时。

  2. 2

    把黄油搓进面粉

    做第二份面团:把 650 克面粉和黄油搓到成为细屑。加入切细的糖渍柑橘皮、糖和择净的葡萄干。

  3. 3

    合并面团

    借助那 2 个鸡蛋把第二份面团揉进第一份面团里,把全部充分揉匀。

  4. 4

    发酵

    把合好的面团发酵 1.5 小时。

  5. 5

    整形

    把面团轻轻揉一揉,整成圆形的小面包。放在抹了油的烤盘上,刷上蛋白,或者用牛奶加糖调成的液体。

  6. 6

    烘烤

    用较高的炉温 (约 200 °C) 烤约半小时 (30 分钟)。

与原版的差异

theske → 茶匙,dcl → 毫升,「sukat」(糖渍柑橘皮) 予以保留。分两步的面团按顺序写成步骤。酵母用量 (30 克鲜酵母) 保留并附干酵母的等量换算。补上了约 200 °C 的烘烤温度。做法是从第 275 页跨页到第 276 页接续的。cost_1900 = null (没有价格)。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 275 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Buns. 1ste deig: 250 gr. hvedemel, g hvetemel (1. deig). 1 theske sukker, ts sukker (1. deig). 30 gr. g gjær (1. deig; fersk gjær, 3¾ dcl. melk. Melet sigtes ca. 10 g tørrgjær tilsvarer). 3,75 dl melk (1. deig; litt lunken). 650 g hvetemel (2. deig). 120 g smør (2. deig; smuldres i melet). 60 g sukat (2. deig; finskåret). 120 g rosiner (2. deig; renset). 120 g sukker (2. deig). 2 stk egg (2. deig; binder deigene sammen). eggehvite eller melk + sukker (til pensling). Sikt 250 g mel i en ren, tør tørr bolle. Gjæren Rør gjæren og sukkeret røres 1 ts sukker til en tynd vælling, tilsættes tynn velling, tilsett den lidt litt lunkne melk, irøres melet, blandes melken, rør inn melet og bland godt sammen med hænderne og sættes til hævning hendene. La heve 1 time. 2den time.. Til 2. deig: bland 650 gr. hvedemel, 120 » smør, 60 » sukat, 120 » rosiner, 120 » sukker, 2 æg. Melet g mel og smørret blandes sammen; naar smøret sammen til det er smuldret, tilsættes den finskaarne smuldrer. Tilsett finskåret sukat, sukkeret og de rensede rosiner. rosinene.. Rør nu den 2den 2. deig inn i den 1ste 1. deig ved hjælp af hjelp av de 2 æg, eggene, og arbeid alt arbeides godt sammen og sættes til hævning i sammen.. La den samlede deigen heve 1½ time. Dannes til time.. Kna deigen lett og form runde boller ved at knades lidt, sættes paa boller. Sett dem på smurt plade, overstryges brett og pensle med æggehvide eggehvite, eller melk og sukker blandet. Pladen sættes i ovnen, og de steges blandet med sukker.. Stek ved god varme (ca. 200 °C) i ca. ½ time. time (30 min).

Modernisert 的注释

theske → ts, dcl → dl, «sukat» beholdt. Todelt deig gjengitt trinnvis. Gjærmengde (30 g fersk) beholdt med tørrgjær-ekvivalent. Steketemperatur ca. 200 °C lagt til. Fremgangsmåten er hentet over sideskift fra s. 275 til s. 276. cost_1900 = null (ingen priser).

社区的演绎

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常见问题

面团为什么要分成两份?
「第一份面团」是一份先单独发酵的简单酵头,之后才把富含黄油和果料的「第二份面团」揉进去。分成两步能让面包在油脂和果料很多的情况下依然发得起来。
当时小圆包刷什么?
厄尔肯用蛋白刷面,或者用牛奶兑糖,好让表面光亮。

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