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H. Schønberg ErkenArkivet
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香草酱汁

1900 年的蛋奶香草酱汁：5 分升牛奶连香草荚煮开，5 个蛋黄与 100 克糖搅匀后兑入牛奶，加热到沸点但不煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 184 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken 与 Caroline Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 的经典蛋奶香草酱汁（creme anglaise）。配布丁、奶冻和水果吃。

做法

  1. 1

    香草煮奶

    把香草荚顺长剖开，刮出香草籽，籽和荚都放进牛奶里。把牛奶煮开。

  2. 2

    搅蛋黄和糖

    把蛋黄和糖充分搅成色浅蓬松的糊。一边搅一边兑进一点滚烫的牛奶。

  3. 3

    把酱汁熬稠

    把全部合到锅里，一边不停搅打一边小心加热到快到沸点。千万别煮开，一开鸡蛋就结块分离了。上桌前把香草荚取出来。

与原版的差异

牛奶的 ½ 升写作 5 分升。香草荚照原样保留，另给香草糖作现代替代。做法其余照原文；「打到沸点，但不能煮开」被写明为对鸡蛋结块分离的提醒。

时光机——发生了哪些变化？

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常见问题

酱汁为什么不能煮开？
蛋黄能把酱汁调稠，可一旦煮开，鸡蛋就会结块分离，酱汁变成粒状。所以只能一边不停搅打一边加热到刚不到沸点。
能用香草糖代替香草荚吗？
可以。把约 1 茶匙香草糖加进蛋黄里，就能顶上那半根香草荚。

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