肉冻牛舌 (肉冻)

1 kokt salt tunge kokte grønsaker persille eller salat kjøtgelé Den kokte tunge skjæres i ikke for tykke skiver litt paa skraa, lægges utover et fat med litt mellemrum mellem skiverne. Paa tungeskiverne lægges kokte, pent utskaarne røtter — ikke for meget — og litt persille eller finskaaren salat. Herover heldes noget av den silede kjøtgelé; man vedblir litt efter litt at helde paa, til tungeskiverne er helt dækket. Naar dette er ganske stivt — helst næste dag — skjæres tungeskiverne pent ut. Disse kan anrettes paa risbord, eller i rundkreds paa fatet med iskold italiensk salat i midten.

1 l. kjøttkraft 15 plater gelatin 2 eggeskall 2 uvispede eggehviter 1 teskje sitronsaft 100 gr. kjøtt. Den kolde kraft, den skylte opklippede gelatin, det skrapte rå kjøtt, de renvaskede knuste eggeskall, eggehaviter, sitron og salt efter smak vispes koldt sammen i emaljert gryte; vispas derefter over varmen, inntil det står i koken. Man skal nu ikke vispe lenger, men la kraften koke helt op; gryten tas av og settes bort, tildeckes og står ½ time. Siles i sileklædet, opvridd i kokende vann. Den kokte tunge skjæres i ikke for tykke skiver litt på skrå, legges utover et fat med litt mellemrum mellem skivene. Herover helles noget av den silte kjøttgelé; man vedblir litt efter litt å helle på, til tungeskivene er helt dekket. Når dette er ganske stivt — helst næste dag — serveres tungen med erter og spinat. Den kokte kolde tunge kan serveres hel i aspic og med hakket aspic til pynt. Iskold italiensk salat serveres til.