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面包盅用野味烩菜

Erken 1914 年的面包盅用野味烩菜：炒褐的黄油面糊用高汤调开，加吃剩的野味肉煮 5 分钟，用盐、胡椒和雪莉酒调味；也可以换成橄榄、栗子、别的肉、蔬菜或鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自「冷热小菜」一章。面包盅（krustader，一种小而酥的面壳）里填上烩菜，在市民人家常作前菜或中间菜。这份食谱也很能代表 Erken 那种把剩菜用起来的实在做派。

做法

  1. 1

    炒面糊

    在锅里把黄油化开，拌入面粉。让它稍稍炒上色。

  2. 2

    用高汤调开

    一点一点用高汤调开，调成匀稠的酱汁。

  3. 3

    下肉

    加入切细的野味肉和调料，让烩菜小火煮 5 分钟。

  4. 4

    变化

    烩菜里可以加橄榄和烤过、剥皮、切成小块的栗子。用盐、胡椒和雪莉酒调味。野味也可以换成吃剩的别的肉或蔬菜，或者鱼——用鱼的话，黄油只化开、不要炒上色。

  5. 5

    上桌

    上桌前才把面包盅填满，摆在铺了餐巾的盘子上。

与原版的差异

材料表是从原书窄栏里还原出来的，并换成了现代计量（克、分升）。肉和高汤那些含混的分量理解为 ¼ 千克和 2½ 分升。做法分成了编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 14 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
¼ kg. kjøt (rester av vildt) 250 g viltkjøtt (rester, finskåret). 50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel ¼ l. kraft g hvetemel. 2,5 dl kraft. salt (etter smak). pepper sherry. Brun smør (etter smak). sherry (etter smak). oliven (valgfritt, uten stein). kastanjer (valgfritt, ristede, skrelte og mel, spæd småskårne). Smelt smøret i en kjele og rør inn melet. La det brune lett.. Spe litt om litt med kraften, tilsæt kraften til en jevn, tykk saus.. Tilsett det øvrige, smaakoker 5 minutter. I finskårne viltkjøttet og krydder, og la stuingen småkoke i 5 minutter.. Stuingen kan tilsættes tilsettes oliven og ristede, skrællede, smaaskaarne skrelte, småskårne kastanjer. Istedenfor vildt Smak til med salt, pepper og sherry. I stedet for vilt kan tages du bruke rester av alt andet slags kjøt annet kjøtt eller grønsaker; likesaa fisk; men grønnsaker, eller fisk – til fisk smeltes smørret. smøret uten å brunes.. Fyll krustadene rett før servering og sett dem på et fat med serviett.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten i originalen og satt i moderne mål (gram, dl). Uklare mengder for kjøt og kraft er tolket som ¼ kg og 2½ dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

能用什么肉？
这份食谱本是为吃剩的野味写的，但换成任何别的剩肉、蔬菜或鱼都行。用鱼的话，黄油只要化开——不要炒上色。
这烩菜怎么做？
把 50 克黄油和 50 克小麦粉炒上色，用 ¼ 升高汤调开，加 ¼ 千克肉、盐、胡椒和雪莉酒，小火煮 5 分钟。
能再加点什么吗？
可以，Schønberg Erken 建议在烩菜里加橄榄和烤过、剥皮、切成小块的栗子。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 14 页，冷热小菜一章。

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