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猪脊骨汤

用猪脊骨高汤做的汤，面粉在撇出的油脂里调开勾芡，以醋、糖和丁香调味，配煮好的根菜、苹果和面团丸子。同样的做法把黄油煎褐就成了禽肉汤。Erken 与 Steen 1900。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 119 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken 与 Steen 学校烹饪书 (1900) 的一道浓郁的酸甜汤，用猪脊骨熬成。原书还注明禽肉汤做法一样，只是芡里改用煎褐的黄油。

做法

  1. 1

    用油脂调芡

    把面粉在 2 勺从汤上撇下来的油脂里调开。

  2. 2

    用高汤稀释

    一点一点用滤过的肉汤稀释，让汤小火煮上一刻钟。

  3. 3

    下菜调味

    放进煮好并切得整整齐齐的黄白根菜。用醋、糖和丁香调味。要是有煮好的苹果和面团丸子，最后放进去。

与原版的差异

分量已换算为公制；「gule og hvide rødder」理解为胡萝卜和欧芹根。做法里那 2 勺撇出的油脂已收进材料表。价格已略去。关于禽肉汤的附注保留在编者说明里。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 119 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Svinerygsuppe. 35 gr. hvedemel . . . . . . kr. 0.01½ 2½ l. kjødkraft . . . . . . » 0.75 grønsager . . . . . . . . » 0.25 g hvetemel. 2,5 l kjøttkraft (fra svineryggen). 2 ss avskummet fett (fra kraften). 2 stk gulrøtter (kokte og oppskårne). 2 stk persillerøtter (kokte og oppskårne). 1 theske eddike ts eddik. 1 — sukker } . . . . . » 0.00½ ts sukker. 1 knivsod nellik _____ kr. 1.02 I knivsspiss malt nellik. kokte epler og melboller (om man har). Rør melet ut i 2 skeer af skjeer av det afskummede fedt røres melet ud, opspædes lidt efter lidt avskummede fettet fra kraften.. Spe litt etter litt med den silede kraft, smaakoger ¼ time, tilsættes de kogte, silte kjøttkraften og la suppen småkoke i et kvarter.. Ha i kokte, pent opskaarne oppskårne gule og hvide rødder, kogte æbler hvite røtter. Smak til med eddik, sukker og nellik. Har du kokte epler og melboller, om man har. Fuglesuppe laves paa samme maade, kun at til denne brunes 30 gr. smør has de i til jevningen. slutt.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk; «gule og hvide rødder» tolket som gulrot og persillerot. De 2 skjeene avskummet fett fra fremgangsmåten er tatt inn i ingredienslisten. Priser fjernet. Merknaden om fuglesuppe er beholdt i den redaksjonelle konteksten.

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常见问题

「撇出的油脂」是什么？
就是浮在肉汤表面、被撇下来的那层油脂。这里用它来把面粉调开做芡。
怎么用它做禽肉汤？
原书说禽肉汤做法完全一样，只是勾芡时不用撇出的油脂，而是把 30 克黄油煎褐。

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