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假海龟汤 (mock turtle)

以小牛肉汤／小牛头做的假海龟汤（mock turtle），用炒褐的面糊勾芡，以雪利酒、干邑和卡宴辣椒调味，配小鱼丸、肉丸和煮硬的鸡蛋上桌。Erken 与 Steen，1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 118 (falt i det fri)

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关于这道菜

这里的「海龟汤」其实是用小牛头做的假海龟汤（mock turtle）——19 世纪到 20 世纪初风靡一时的宴客菜。食谱出自 Erken 与 Steen 的学校烹饪书 (1900)。其中并不含真海龟。

做法

  1. 1

    处理小牛头（如使用）

    若要用小牛头熬汤，头要先烫过、劈开，在水里泡 12 小时，再煮到软烂。

  2. 2

    炒褐色面糊

    把黄油炒成褐色，拌入面粉，一点一点用热的小牛肉汤调开。让汤小火煮一刻钟。

  3. 3

    调味

    把锅端离火，加入雪利酒、干邑和卡宴辣椒粉。

  4. 4

    配料上桌

    把小鱼丸、肉丸和切好的煮硬鸡蛋放进汤里；如果用了小牛头，也把切好的头肉一起放进去。

与原版的差异

分量已换算为公制；卡宴辣椒和调味料按原样保留。处理小牛头那一长段被改成了可选的第一步。价格已删去。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 118 页) → Modernisert约 94% 的文本发生改动已删除已添加
Skildpaddesuppe. 50 gr. smør . . . . . . . . kr. 0.10 g smør. 35 » hvedemel . . . . . . » 0.01½ 2½ l. g hvetemel. 2,5 l kalvekraft . . . . . . » 0.75 (gjerne kokt på kalvehode). 1 dcl. sherry . . . . . . . » 0.16 ½ » kognak . . . . . . . » 0.18 dl sherry. 0,5 dl konjakk. 1 knivsod cayenne . . . . . » 0.00¼ _____ kr. 1.20¾ Smørret brunes, irøres melet, spædes lidt efter lidt med kraften, smaakoger ¼ time, tages af ilden, tilsættes sherry, kognak og cayenne. — Smaa knivsspiss cayennepepper. små fiskeboller, kjødboller kjøttboller og haardkogte, opskaarne æg haves paa suppen, samt det opskaarne kjød af kalvehovedet, hvis det hardkokte egg (til servering). oppskåret kjøtt av kalvehode (om kraften er paa dette, man koger suppen. — Hovedet maa skolles, kløves, kokt på kalvehode). Skal du koke kraften på kalvehode, må hodet skoldes, kløyves og ligge 12 timer i vand vann før det kokes mørt.. Brun smøret, rør inn melet og saa koges. spe litt etter litt med den varme kalvekraften. La suppen småkoke i et kvarter.. Ta gryten av varmen og tilsett sherry, konjakk og cayennepepper.. Ha små fiskeboller, kjøttboller og oppskårne hardkokte egg i suppen, sammen med oppskåret kjøtt av kalvehodet dersom du har brukt det.

Modernisert 的注释

Mengder omregnet til metrisk; cayenne og smaksmidler beholdt. Den lange forberedelsen av kalvehodet er gjort til et valgfritt første trinn. Priser fjernet.

社区的演绎

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常见问题

这道汤里有海龟吗？
不含。这是一款用小牛头做的「假」海龟汤（mock turtle），模仿英国的那道菜。里面不用真海龟。
可以不用小牛头吗？
可以。改用一份味道好的小牛肉汤即可。那样就没有切好的头肉，但汤的味道以及丸子和鸡蛋的配料仍在。

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