糖盐腌制和普通腌制有什么区别？

糖盐腌制是在盐卤里加糖（这里用的是粗砂糖）。它能压住咸味，带来颜色和焦糖气息，做出的火腿更柔和圆润。

可以不用硝石吗？

硝石能护住颜色并抑制肉毒杆菌。今天更建议用浓度已知的现成亚硝／培养盐，而不是纯硝石；请按厂家的剂量使用，并把肉保持在低温下。

糖盐腌火腿

Erken 与 Caroline Steen 1900 年：糖盐腌火腿，卤水用 1 升盐、0.5 千克粗砂糖和 90 克硝石加 2 升水煮成，浇在火腿上并勤加浇淋。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 314 (falt i det fri)

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关于这道菜

这种糖盐腌制能让火腿比纯干腌更柔和圆润。粗砂糖带来颜色和焦糖气息，硝石则护住那份红色并起防腐作用。勤把卤水浇在肉上，能让整块肉入味均匀。

做法

1
煮卤水
把盐、粗砂糖和硝石连同 2 升水放进锅里煮开。
2
浇在火腿上
把煮好的卤水浇在火腿上。
3
经常浇淋
在熟成期间要勤把卤水浇在火腿上，好让它入味均匀。

与原版的差异

分量按原样保留。粗砂糖仍作黄糖。盐照原书按体积给出。硝石（硝酸钾）是当时腌腊食品的标准用料。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 现代版

至1900 现代版

现代版 → 1900 (已校对, 第 314 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加

Sukkersaltet skinke. 1 ~~l salt (målt i volum). 0,5 kg farin (brunt sukker). 90 g salpeter (historisk; se matsikkerhetsnote). 2 l vann. Ha~~ l. salt, ~~farin og salpeter i en gryte~~ 1/2 kg. farin, 90 gr. salpeter. Sættes paa ilden med 2 ~~liter vann~~ l. vand, koges og ~~kok opp.. Hell den kokte laken over skinken.. Øs laken flittig~~ heldes over ~~skinken gjennom modningstiden så den saltes jevnt.~~ skinken. Overøses flittig.

现代版的注释

Mengder beholdt. Farin beholdes som brunt sukker. Salt oppgis i volum slik originalen gjør. Salpeter (kaliumnitrat) var standard i tidens spekemat.

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常见问题

糖盐腌制和普通腌制有什么区别？: 糖盐腌制是在盐卤里加糖（这里用的是粗砂糖）。它能压住咸味，带来颜色和焦糖气息，做出的火腿更柔和圆润。
可以不用硝石吗？: 硝石能护住颜色并抑制肉毒杆菌。今天更建议用浓度已知的现成亚硝／培养盐，而不是纯硝石；请按厂家的剂量使用，并把肉保持在低温下。

Equipment for this dish

Casings, spices and sausage gear →Natural casings, sausage spices and stuffing horns for curing and sausage-making.Foodstuff.no

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