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H. Schønberg ErkenArkivet
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腌卤 (腌肉冻用的盐卤)

Erken 与 Caroline Steen 1900：用 9 升水配 2 升盐调成的腌卤／保存用盐卤，用于肉冻和猪脚。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 314 (falt i det fri)

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关于这道菜

给肉冻和别的屠宰制品用的基础保存盐卤。按体积量盐在旧食谱里很常见。这卤下得很重，靠抑制细菌生长来保鲜。这是一条技法食谱，本章好几道菜都指回它。

做法

  1. 1

    调卤

    把 2 升盐（按体积量）化在 9 升水里。搅到盐完全化开。

  2. 2

    用法

    把肉冻、猪脚一类的屠宰制品放进凉透的卤里保存。

与原版的差异

分量没有改动。盐照原书按体积（升）给出；2 升细盐大致相当于两千克出头。原书除材料外没有写做法。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 314 页) → Modernisert约 95% 的文本发生改动已删除已添加
Syltelage. 2 l. salt, l salt (målt i volum). 9 l. vand. l vann. Løs 2 liter salt (målt i volum) i 9 liter vann. Rør til saltet er oppløst.. Legg sylte, svineføtter og lignende slakteprodukter i den kalde laken for oppbevaring.

Modernisert 的注释

Ingen endring i mengder. Salt oppgis i volum (liter) slik originalen gjør; 2 liter fint salt tilsvarer grovt regnet drøyt 2 kg. Ingen fremgangsmåte er oppgitt i originalen ut over ingrediensene.

社区的演绎

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常见问题

盐为什么按升来量？
旧时的家用食谱按体积量干货，因为那会儿家里少有秤。2 升细盐大致相当于两千克出头。
卤能重复使用吗？
当年常常这么做，但从今天的食品安全考虑，卤最好现调现用并冷藏保存，免得细菌滋生。

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