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H. Schønberg ErkenArkivet
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酱色 (给酱汁上褐色)

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 1900:250 克砂糖在锅里炒褐,兑进 250 毫升滚开的水,放凉后收起来。用来把酱汁调成褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 315 (falt i det fri)

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关于这道菜

酱色是旧日厨房里的一门基本手艺:糖炒焦了化在水里,用来给酱汁、汤和烤肉带上深褐的颜色,却不添甜味。自家熬的一瓶能用很久。

做法

  1. 1

    把糖炒褐

    把砂糖在煎锅里坐着火搅,搅到深褐色。当心别烧焦了,焦了就发苦。

  2. 2

    兑水

    小心地一点一点兑进 250 毫升滚开的水。这一锅会溅得厉害,要缓缓地倒。

  3. 3

    放凉与存放

    把酱色放凉,灌进瓶子。用的时候滴几滴,就能把酱汁和汤调成褐色。

与原版的差异

分量照旧。Farin 仍作红糖。单位 dcl 写作分升。另外补了一句提醒:滚水碰到焦糖时会溅得厉害。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 315 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Kulør. 250 gr. g farin røres (brunt sukker). 2,5 dl kokende vann. Rør farinen i en stegepande stekepanne over ilden, varmen til det den er brunt, mørkt brun. Vær forsiktig så den ikke svir seg og spædes lidt ad gangen blir bitter.. Spe forsiktig med 2 1/2 dcl. kogende vand; afkjøles 2,5 dl kokende vann, litt om gangen. Massen freser kraftig, så hell varsomt.. La kuløren avkjøle og heldes op. hell den på flaske. Bruk noen dråper til å farge sauser og supper brune.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt. Farin beholdes som brunt sukker. Enhet dcl er skrevet som dl. En sikkerhetspåminnelse om at kokende vann freser kraftig når det møter det brente sukkeret, er lagt til.

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常见问题

酱色派什么用场?
滴几滴就能让酱汁、汤和烤肉带上深褐的颜色,又尝不出明显的甜味。这是给浅色芡汁上色的老法子。
怎样才不让酱色发苦?
别把糖炒得太过。要炒到深褐,不能炒黑。颜色太深就发苦了。

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