跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

压制猪头冻肉

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 1900 年:压制猪头冻肉——煮熟的猪头剔净,和煮熟的小牛肉片、胡椒、丁香、盐和切碎的杏仁一层层码好。用润湿的布裹成形,重新烧开一次,压一夜,再泡在盐卤里存放。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 313 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

压制猪头冻肉属于经典的宰后制品:整个猪头煮熟剔净,和香料及煮熟的小牛肉一层层码好,压紧后泡在卤里存放。「Perse」指的正是那道压的工序,它让冻肉结实、好切。这道菜和今天的圣诞冻肉很相近。

做法

  1. 1

    煮猪头

    把劈开、泡去咸味的猪头在盐水里煮到骨肉脱开。

  2. 2

    剔肉

    把猪头捞出来收拾干净。骨头、眼睛和嘴鼻都去掉。

  3. 3

    码层

    把肉一层层码好,让宽的盖住窄的;最厚最肥的先片出来。层与层之间放煮得透的小牛肉片、胡椒、丁香、盐和切碎的杏仁。

  4. 4

    成形压制

    把冻肉整成长形,裹进润湿的布里扎紧。就着撇净油的原汤再烧开一次,捞出来压上。

  5. 5

    下卤

    第二天把布解开,把冻肉泡进盐卤 (腌卤) 里。

与原版的差异

原书没有写分量——这是一则讲手法的方子。配料表是照做法推出来的,不带计量。丁香写作丁香粉。存放照原书说的用卤;参见另一则「腌卤」方子。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 313 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Persesylte. Naar svinehovedet er kløvet 1 stk svinehode (kløyvd og vel udvandet, koges det godt utvannet). kokt kalvekjøtt i saltvand. Naar benene er løse, tages skiver (til lagene). pepper (etter smak). nellik, malt (etter smak). salt (etter smak). finhakkede mandler. saltlake (til oppbevaring, se egen oppskrift på syltelage). Kok det op kløyvde, godt utvannede svinehodet i saltvann til beina løsner.. Ta hodet opp og pudses, benene, øinene puss det. Fjern bein, øyne og snuden udtages. Læg det over hinanden, saa snute.. Legg kjøttet lagvis så det brede kommer over dekker det smale, men smale; skjær først ud ut det tykkeste og fedeste, der lægges lagvis med feteste. Legg mellom lagene skiver af av godt kogt kalvekjød, peber, kokt kalvekjøtt, pepper, nellik, salt og finskaarne mandler. Dannes aflang og lægges finhakkede mandler.. Form sylten avlang, legg den i et vædet klæde, ombindes godt. Koges derpaa op fuktet klede og bind godt sammen. Kok den opp igjen i samme vand, hvorfra fedtet vann som fettet er afskummet, tages op skummet av, ta opp og lægges legg i pres. press.. Dagen efter tages klædet af, etter tas kledet av, og sylten lægges legges i lagen. saltlaken (syltelage).

Modernisert 的注释

Originalen oppgir ingen mengder – dette er en teknikkoppskrift. Ingredienslisten er utledet av fremgangsmåten og angir ikke mål. Nellik moderniseres til malt nellik. For oppbevaring viser originalen til lake; se egen oppskrift «Syltelage».

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

「perse」是什么意思?
指的是把冻肉夹在两块板中间压一夜。压过之后肉才结实,好切成薄片。
这和今天的圣诞冻肉是一回事吗?
很相近。压制猪头冻肉和今天的圣诞冻肉,底子都是煮熟剔净的猪头加香料压成结实的一块。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！