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糖盐腌火腿

Erken 与 Caroline Steen 1900 年：糖盐腌火腿，卤水用 1 升盐、0.5 千克粗砂糖和 90 克硝石加 2 升水煮成，浇在火腿上并勤加浇淋。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 314 (falt i det fri)

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关于这道菜

这种糖盐腌制能让火腿比纯干腌更柔和圆润。粗砂糖带来颜色和焦糖气息，硝石则护住那份红色并起防腐作用。勤把卤水浇在肉上，能让整块肉入味均匀。

做法

  1. 1

    煮卤水

    把盐、粗砂糖和硝石连同 2 升水放进锅里煮开。

  2. 2

    浇在火腿上

    把煮好的卤水浇在火腿上。

  3. 3

    经常浇淋

    在熟成期间要勤把卤水浇在火腿上，好让它入味均匀。

与原版的差异

分量按原样保留。粗砂糖仍作黄糖。盐照原书按体积给出。硝石（硝酸钾）是当时腌腊食品的标准用料。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 314 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Sukkersaltet skinke. 1 l. salt, 1/2 kg. farin, l salt (målt i volum). 0,5 kg farin (brunt sukker). 90 gr. salpeter. Sættes paa ilden g salpeter (historisk; se matsikkerhetsnote). 2 l vann. Ha salt, farin og salpeter i en gryte med 2 l. vand, koges liter vann og heldes kok opp.. Hell den kokte laken over skinken. Overøses flittig. skinken.. Øs laken flittig over skinken gjennom modningstiden så den saltes jevnt.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt. Farin beholdes som brunt sukker. Salt oppgis i volum slik originalen gjør. Salpeter (kaliumnitrat) var standard i tidens spekemat.

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常见问题

糖盐腌制和普通腌制有什么区别？
糖盐腌制是在盐卤里加糖（这里用的是粗砂糖）。它能压住咸味，带来颜色和焦糖气息，做出的火腿更柔和圆润。
可以不用硝石吗？
硝石能护住颜色并抑制肉毒杆菌。今天更建议用浓度已知的现成亚硝／培养盐，而不是纯硝石；请按厂家的剂量使用，并把肉保持在低温下。

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