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H. Schønberg ErkenArkivet
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肉与火腿用盐水

Erken 与 Caroline Steen 1900 年：肉与火腿用盐水，由 4 升盐、375 克糖、16 升水和 60 克硝石调成。煮 10 分钟，放凉后浇在肉上；3 周后即可食用，无需泡淡。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 314 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款用于肉和火腿的高浓度盐水腌法，加糖让味道更圆润，加硝石则用来保住肉的红色并抑制有害细菌。在盐水里泡三周后，肉已经腌透，食用前不必再泡淡。

做法

  1. 1

    煮盐水

    把盐、糖、水和硝石混合，煮 10 分钟。

  2. 2

    放凉后浇上

    让盐水完全放凉，浇在肉或火腿上。

  3. 3

    熟成

    3 周后，肉不必事先泡淡就可以食用。

与原版的差异

分量保持原样。原文的细砂糖现代化为糖粉／砂糖。盐仍按原书的体积计量。硝石（硝酸钾）是旧式腌肉中的标准防腐剂。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 314 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Saltlage til kjød og skinke. 4 l. salt, l salt (målt i volum). 375 gr. puddersukker, g melis eller sukker (originalens puddersukker). 16 l. vand, l vann. 60 gr. salpeter. Koger g salpeter (historisk; se matsikkerhetsnote). Bland salt, sukker, vann og salpeter og kok blandingen i 10 min. minutter.. La laken bli kald og haves koldt paa kjødet. Efter hell den over kjøttet eller skinken.. Etter 3 uger uker kan man bruge kjødet uden at vande det. kjøttet brukes uten å vannes ut på forhånd.

Modernisert 的注释

Mengder beholdt. Puddersukker moderniseres til melis/sukker. Salt oppgis i volum slik originalen gjør. Salpeter (kaliumnitrat) var standard konserveringsmiddel i eldre spekemat.

社区的演绎

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常见问题

今天使用硝石安全吗？
硝石（硝酸钾）能抑制肉毒杆菌并让腌肉保持色泽，但用量非常关键。今天人们使用浓度已知的亚硝酸盐腌制盐或发酵盐；请按厂商说明操作，而不要照搬旧时的计量，并在整个过程中让肉保持低温。
盐水里为什么要放糖？
糖能压住尖锐的咸味，让成品口感更圆润，同时在熟成过程中有助于发色。

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