糖盐腌制和普通腌制有什么区别？

糖盐腌制是在盐卤里加糖（这里用的是粗砂糖）。它能压住咸味，带来颜色和焦糖气息，做出的火腿更柔和圆润。

可以不用硝石吗？

硝石能护住颜色并抑制肉毒杆菌。今天更建议用浓度已知的现成亚硝／培养盐，而不是纯硝石；请按厂家的剂量使用，并把肉保持在低温下。

Erken 与 Caroline Steen 1900 年：糖盐腌火腿，卤水用 1 升盐、0.5 千克粗砂糖和 90 克硝石加 2 升水煮成，浇在火腿上并勤加浇淋。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 314 (falt i det fri)

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这种糖盐腌制能让火腿比纯干腌更柔和圆润。粗砂糖带来颜色和焦糖气息，硝石则护住那份红色并起防腐作用。勤把卤水浇在肉上，能让整块肉入味均匀。

分量按原样保留。粗砂糖仍作黄糖。盐照原书按体积给出。硝石（硝酸钾）是当时腌腊食品的标准用料。

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