盐卤腌鸭

关于这道菜

出自 Erken 与 Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 的淡盐腌（盐卤）鸭。原书简短得像电报：「照鹅的做法。」所谓「sprænge」就是轻轻下盐，一种传统的保存兼调味手法。下面的做法是从同一页那道「淡盐腌鹅」推出来的：禽肉抹上盐、硝石和糖，在阴凉处放 3-4 天（或在盐卤里最多 8 天），然后下锅煮。硝石（硝酸钠／硝酸钾）带来粉红色；在现代厨房里可以不用，或换成含亚硝的腌肉盐。汤汁可以拿去做汤。

做法

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   抹腌料

   把鸭子收拾干净。照淡盐腌鹅的做法，用盐、硝石和糖拌成的混合物把鸭子里外都充分抹匀。

2. 2

   冷处静置

   把鸭子放在阴凉处 3-4 天，或者在普通盐卤里最多放约 8 天。

3. 3

   煮制

   把鸭子洗净，放进开水里煮到软烂。照淡盐腌鹅的做法，配煮咸猪肉、芜菁甘蓝或别的蔬菜上桌。