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H. Schønberg ErkenArkivet
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白汁豆角丝

豆角丝煮软后拌进用黄油、小麦粉和牛奶勾成的简单白汁里，用糖和肉豆蔻调味。出自 Erken 与 Steen 1900 年的学校烹饪书。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 193 (falt i det fri)

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关于这道菜

勾了白汁的豆角丝是 1800 年代末的农家饭，多半用秋天腌下的豆角来做。这份食谱见于 Henriette Schønberg Erken 与 Caroline Steen 的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    泡去盐分

    豆角要是腌过的，就放进水里泡约 5 小时把盐分泡出来。新鲜的豆角则要择净、抽掉筋。

  2. 2

    煮豆角

    把豆角放进足量开水里，水要能把它们完全没过。煮到软烂，把水倒掉。

  3. 3

    做白汁

    把黄油化开，拌入面粉，用牛奶调开。把汁煮开一次，让它变稠。

  4. 4

    拌匀上桌

    把豆角拌进汁里，用糖和肉豆蔻调味，上桌前再整锅煮开一次。

与原版的差异

克保留原样，「½ 升牛奶」写作 5 分升，「theske」／「knivsod」现代化为茶匙和一刀尖。为今天用新鲜豆角的读者，把腌豆角泡水单列为一个步骤。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 193 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Snittebønner. ½ kg. bønner, 500 g snittebønner (saltede; ferske kan også brukes). 35 gr. smør, g smør. 25 » hvedemel, ½ l. melk, ½ theske sukker, g hvetemel. 5 dl melk. 0,5 ts sukker. 1 knivsod muskat. De saltede bønner udvandes knivsspiss muskat (revet). Er bønnene saltet, legges de i vann i ca. 5 timer; sættes over ilden timer for å trekke ut saltet. Ferske bønner renses og strengles.. Legg bønnene i kogende vand, saa meget, rikelig kokende vann slik at det staar de står godt over. Naar bønnerne under. Kok til de er møre, siles vandet fra. Smørret smeltes, irøres melet, spædes og hell av vannet.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken, gives melken. Gi sausen et opkog, tilsættes bønnerne, sukker, muskat; gives igjen oppkok så den tykner.. Vend bønnene inn i sausen, smak til med sukker og muskat, og gi det hele et opkog. nytt oppkok før servering.

Modernisert 的注释

Grammene er beholdt, mens «½ l. melk» er skrevet som 5 dl og målene «theske»/«knivsod» er modernisert til ts og knivsspiss. Utvanning av saltede bønner er tatt med som eget steg for dagens ferske bønner.

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常见问题

可以用新鲜豆角代替腌豆角吗？
可以。新鲜的豆角丝要择净、抽掉筋，泡盐这一步就省了。先在盐水里煮软，再拌进汁里。
「煮开一次」是什么意思？
「煮开一次」是指迅速加热到刚刚要沸腾，然后就端离火。

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