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H. Schønberg ErkenArkivet
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奶汁婆罗门参

婆罗门参择净切段后放进加醋和面粉的水里以免发黑，煮软后用煮菜汤汁勾成的浅色酱汁烩制。出自 Erken 与 Steen，1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 194 (falt i det fri)

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关于这道菜

婆罗门参又叫「黑根」，在旧时的厨房里是一种受重视的冬季蔬菜。它切开后很快变黑，所以才要用加醋和面粉的水。出自 Henriette Schønberg Erken 与 Caroline Steen 的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    择洗与浸泡

    把婆罗门参洗净刮皮，切成 4 厘米长的段。切好的段随即放进一只盛着 1 升冷水、并调入 1 汤匙醋和 1 汤匙小麦粉的碗里，免得发黑。

  2. 2

    煮根段

    把根段放进 7.5 分升（¾ 升）加了盐和糖的沸水里煮到软烂。煮菜的汤汁留用。

  3. 3

    做酱汁

    黄油化开，拌入面粉，用煮根段的汤汁调成均匀的酱汁。

  4. 4

    拌匀上桌

    把根段放回酱汁里，上桌前整体煮开一次。

与原版的差异

原文的「1 束」推估为约 500 克，「¾ 升」写作 7.5 分升。加了醋和面粉的浸泡水作为单独一项列入材料表。原文的「旧式茶匙」／「刀尖量」现代化为茶匙和刀尖量。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 194 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Skorzonerrødder. 1 bundt skorzonerrødder, bunt skorsonerrøtter (ca. 500 g). 25 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, g hvetemel. 1 theske salt, ts salt. 1 knivsod sukker, ¾ l. vand. Skorzonerrødderne vaskes, skrabes, skjæres knivsspiss sukker. 7,5 dl vann (til koking (¾ l)). 1 l kaldt vann (til bløtlegging). 1 ss eddik (i bløtleggingsvannet). 1 ss hvetemel (i bløtleggingsvannet). Vask og skrap skorsonerrøttene og skjær dem i 4 cm. cm lange stykker og lægges efterhaanden, for ikke at blive mørke, stykker. Legg stykkene etter hvert i en bolle med 1 l. koldt vand, hvori man har rørt liter kaldt vann tilsatt 1 ske eddike ss eddik og 1 ske hvedemel. Rødderne sættes over ilden ss hvetemel, så de ikke blir mørke.. Kok røttene i ¾ l. kogende vand, hvori 7,5 dl (¾ l) kokende vann tilsatt salt og sukker. — Smørret smeltes, irøres melet, spædes sukker til de er møre. Ta vare på kokekraften.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften fra de kogte rødder. Rødderne gives et opkog kokte røttene til en jevn saus.. Legg røttene tilbake i saucen. sausen og gi det hele et oppkok før servering.

Modernisert 的注释

«1 bundt» er anslått til ca. 500 g og «¾ l.» skrevet som 7,5 dl. Bløtleggingsvannet med eddik og mel er tatt med i ingredienslisten som eget punkt. «theske»/«knivsod» modernisert til ts og knivsspiss.

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常见问题

为什么要把根段放进加醋和面粉的水里？
婆罗门参削皮后在空气里很快就会变黑。带酸味的面粉水能让根段一直保持洁白，直到下锅为止。
煮菜的汤汁能用在酱汁里吗？
可以，这正是要点所在。煮根段的汤汁用来调开酱汁，这道烩菜的味道大半来自于它。

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