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奶汁烩圆白菜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的奶汁烩圆白菜:一颗结实的甘蓝 (圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝或皱叶甘蓝) 煮软后切开,在用盐、肉豆蔻和糖调味的油面奶汁里烧开一次。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 191 (falt i det fri)

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关于这道菜

一条用途很广的基础食谱:书里说它对圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝和皱叶甘蓝都适用。这种带肉豆蔻的油面奶汁,是 1900 年前后挪威学校厨房里配水煮蔬菜的标准酱汁。

做法

  1. 1

    煮甘蓝

    挑一颗结实的圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝或皱叶甘蓝。剥掉最外面的叶子,把菜洗净,在菜心上划一道深口。放进滚开的盐水里煮软。

  2. 2

    调奶汁

    黄油化开,搅进面粉,用牛奶兑开。烧开一次,用盐、肉豆蔻和糖调味。

  3. 3

    在奶汁里烧开

    把煮好的甘蓝切开,放进奶汁里烧开一次再上桌。

与原版的差异

计量换算成了公制和现代单位 (gr.→克,dcl/升未改)。酱汁的材料在原书里列在「Sauce:」这个小标题下,这里照旧。原书没有价目。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 191 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Kaal, stuet. Hvidkaal, rødkaal, spidskaal, savoykaal. Vælg faste hoveder. De yderste blade tages væk, kaalen vaskes; 1 stk fast kålhode (hvitkål, rødkål, spisskål eller savoykål). 35 g smør. 25 g hvetemel. 0,5 liter melk. salt (etter smak). 1 knivsodd muskat. 1 knivsodd sukker. Velg et fast hode av hvitkål, rødkål, spisskål eller savoykål. Ta av de ytterste bladene, vask kålen og skjær et dybt snit dypt snitt i stokken; koges stokken. Kok den mør i kogende, kokende, saltet vand. Sauce: 35 gr. smør, 25 » hvedemel, ½ l. melk, salt, 1 knivsod muskat, 1 — sukker. Smørret smeltes, irøres melet, spædes vann.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken, gives melken. Gi det et opkog; oppkok og smak til med salt, muskat og sukker tilsættes. Den opskaarne kaal gives sukker.. Skjær den kokte kålen opp og gi den et opkog oppkok i saucen. sausen før servering.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk og moderne enheter (gr.→g, dcl/l uendret). Sausens ingredienser sto under overskriften «Sauce:» i originalen og er beholdt slik. Ingen priser i originalen.

社区的演绎

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常见问题

可以用哪一种甘蓝?
原书提到圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝和皱叶甘蓝——挑一颗你喜欢的、结实的就行。
一小撮是多少?
就是刀尖上能盛住的那一点点调料——也就是一小撮。

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