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奶汁胡萝卜丝

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的奶汁胡萝卜丝:胡萝卜切成细丝焯水,再用黄油、糖和少许水焖软,撒上切细的欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 189 (falt i det fri)

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关于这道菜

切成细丝的奶汁胡萝卜,比那些粗切的煮胡萝卜要讲究几分。这刀法——放在今天该叫「julienne」——说明这本书是真教人练手上功夫的。

做法

  1. 1

    切成细丝

    胡萝卜洗净刮好再冲一遍。切成两三厘米厚的段,把段顺长片成薄片,再把薄片切成细丝。

  2. 2

    焯水

    把细丝在滚开的盐水里焯一下,把水倒掉。

  3. 3

    焖软

    把胡萝卜重新放在小火上,加黄油、糖和 200 毫升水。盖上盖子焖到软烂。

  4. 4

    上桌

    上桌前撒上切细的欧芹。

与原版的差异

计量已换算为公制和现代单位 (¼ theske→0.25 茶匙,spiseske→汤匙)。欧芹照原书的「finhakkede persille」写作切细的。原书没有价目。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 189 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Gulerødder, stuede. 4 stk store gulerødder, gulrøtter. 25 gr. smør, ¼ theske sukker, g smør. 0,25 ts sukker. 1 spiseske persille, vand, salt. Rødderne vaskes, skrabes, skylles, skjæres over i ss finhakket persille. 2 finger tykke skiver; disse skjæres igjen paa dl vann (til damping). salt (til kokevann). Vask, skrap og skyll gulrøttene. Skjær dem i skiver på et par centimeters tykkelse, del skivene på langs i tynde skiver, tynne plater og skiverne igjen skjær platene i fine strimler; gives strimler.. Gi strimlene et opkog oppkok i det kogende, saltede vand, rødderne sættes kokende, saltet vann og hell av.. Sett gulrøttene over svag ild svak varme igjen med smør, sukker, sukker og 2 dcl. vand; dampes dl vann. Damp dem møre under laag, overstrøes med lokk.. Strø over den finhakkede persille. persillen rett før servering.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk og moderne enheter (¼ theske→¼ ts, spiseske→ss). Persillen presisert som finhakket i tråd med originalens «finhakkede persille». Ingen priser i originalen.

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常见问题

胡萝卜为什么要先焯一下?
在盐水里快焯一下能定住颜色,也让它先熟上几分,后面焖起来软得均匀。
糖可以不放吗?
糖放得很少,只为把胡萝卜自己的甜味托出来;不放也行,只是味道会淡些。

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