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抱子甘蓝

《学校与家庭食谱书》(1900) 里的抱子甘蓝:结实的芽球收拾干净,用滚水烫一下,在盐水里煮软,滤干,上桌前用黄油和一小撮胡椒调味。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 191 (falt i det fri)

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关于这道菜

1900 年前后,抱子甘蓝在挪威厨艺里还算比较新、比较讲究的菜。书里强调芽球要结实,煮之前浇一遍滚水,味道更干净。

做法

  1. 1

    收拾抱子甘蓝

    要用结实的芽球——越结实越好。把芽球从秆上切下来,剥掉最外层的叶子,洗净,把水倒掉。

  2. 2

    烫一下

    往菜上浇滚水,随即把水倒掉。

  3. 3

    煮软

    把菜放进滚开的盐水里坐到火上。煮软了就捞出来,把水沥净。

  4. 4

    调味

    临上桌前拌入满满一勺黄油和一小撮胡椒。

与原版的差异

「满满一勺黄油」照原样保留,约合 1 汤匙。抱子甘蓝的分量是估的,因为原书没写重量。「Knivsod」照现代写法作一小撮。原书没有价格。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 191 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Rosenkaal. Jo fastere knopperne er, 600 g rosenkål (faste knopper). 1 ss smør (en god skje). 1 knivsodd pepper. salt (til kokevann). Bruk faste knopper – jo bedre er kaalen. Knopperne skjæres af fastere, jo bedre. Skjær knoppene av stokkene, ta av de yderste blade tages af, kaalen vaskes; vandet heldes bort. Kogende vand heldes ytterste bladene, vask kålen og hell av vannet.. Hell kokende vann over kaalen, dette slaaes straks af igjen, kålen og kaalen sættes hell det straks av igjen.. Sett kålen over ilden varmen i kogende, kokende, saltet vand. Tages op, naar vann. Ta den opp når den er mør, siles; lige mør og la vannet renne av.. Rett før den skal serveres, servering rører man i du inn en god ske skje smør og en knivsod peber. knivsodd pepper.

Modernisert 的注释

«En god ske smør» beholdt som ca. 1 ss. Rosenkålmengden er anslått, da originalen ikke oppgir vekt. «Knivsod» modernisert til knivsodd. Ingen priser i originalen.

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常见问题

抱子甘蓝为什么要先烫一下?
浇一遍滚水随即倒掉,能让味道柔和些,也帮着保住颜色。
怎么挑好的抱子甘蓝?
书里说得明白:芽球越结实,菜越好。松散或发黄的芽球别要。

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