「面包干」指的是什么?

面包干就是烤干磨碎的面包,也就是面包糠。丸子在蘸蛋清前后都要滚一遍碾碎的面包干。

为什么用半打发的蛋清?

略打过的蛋清有点黏性,能牢牢粘住面包糠,炸的时候这层衣才不掉。

土豆小丸

1900 年的土豆小丸:1 升土豆泥拌 25 克化开的黄油、2 个蛋黄和肉豆蔻,搓成丸子,依次滚面包干碎、半打发的蛋清、再滚面包干碎,下猪油炸成浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 186 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里裹衣油炸的土豆小丸,和炸丸子是一路,只是外面裹的是面包干碎和蛋清。

做法

1
做土豆泥
把煮熟放凉的土豆用筛子擦过。拌入化开的黄油、蛋黄和肉豆蔻。
2
成形裹衣
把泥搓成不太大的丸子。先滚碾碎的面包干,再蘸半打发的蛋清,最后再滚一遍面包干碎。
3
油炸
把丸子下猪油锅炸成浅褐色。

与原版的差异

「1 升煮熟放凉的土豆」是压好的土豆泥按体积计。「面包干」解释为面包干碎/面包糠。用猪油炸,如今可以换成植物油。

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从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 186 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加

~~Potetesrouletter.~~ 1 ~~l. kogte, kolde poteter,~~ l kokte, kalde poteter (most). 25 ~~gr. smeltet smør,~~ g smør (smeltet). 2 ~~æggeblommer,~~ stk eggeplommer. 1 ~~knivsod muskat, æggehvide, kavring. Poteterne gnides~~ knivsspiss muskat. 1 stk eggehvite (halvpisket, til panering). kavringrasp (støtt, til panering). smult (til fritering). Gni kokte, kalde poteter gjennem en ~~sigte, irøres~~ sikt. Rør inn det smeltede ~~smør, æggeblommerne samt muskat. Rulles~~ smøret, eggeplommene og muskat.. Rull massen til ikke for store ~~kugler, vendes~~ kuler. Vend dem først i ~~stødt kavring, den halvpiskede æggehvide, igjen~~ støtt kavringrasp, så i ~~kavring. — Koges~~ halvpisket eggehvite, og til slutt i kavring igjen.. Kok ruletttene lysebrune i ~~smultgryden.~~ smultgryten (frityrfett).

Modernisert 的注释

«1 l. kokte, kolde poteter» er et volummål for most potet. «kavring» er forklart som kavringrasp/rasp. Frityr i smult kan erstattes av olje i moderne kjøkken.

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常见问题

「面包干」指的是什么?: 面包干就是烤干磨碎的面包,也就是面包糠。丸子在蘸蛋清前后都要滚一遍碾碎的面包干。
为什么用半打发的蛋清?: 略打过的蛋清有点黏性,能牢牢粘住面包糠,炸的时候这层衣才不掉。

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