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H. Schønberg ErkenArkivet
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奶汁婆罗门参

婆罗门参择净切段后放进加醋和面粉的水里以免发黑，煮软后用煮菜汤汁勾成的浅色酱汁烩制。出自 Erken 与 Steen，1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 194 (falt i det fri)

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关于这道菜

婆罗门参又叫「黑根」，在旧时的厨房里是一种受重视的冬季蔬菜。它切开后很快变黑，所以才要用加醋和面粉的水。出自 Henriette Schønberg Erken 与 Caroline Steen 的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    择洗与浸泡

    把婆罗门参洗净刮皮，切成 4 厘米长的段。切好的段随即放进一只盛着 1 升冷水、并调入 1 汤匙醋和 1 汤匙小麦粉的碗里，免得发黑。

  2. 2

    煮根段

    把根段放进 7.5 分升（¾ 升）加了盐和糖的沸水里煮到软烂。煮菜的汤汁留用。

  3. 3

    做酱汁

    黄油化开，拌入面粉，用煮根段的汤汁调成均匀的酱汁。

  4. 4

    拌匀上桌

    把根段放回酱汁里，上桌前整体煮开一次。

与原版的差异

原文的「1 束」推估为约 500 克，「¾ 升」写作 7.5 分升。加了醋和面粉的浸泡水作为单独一项列入材料表。原文的「旧式茶匙」／「刀尖量」现代化为茶匙和刀尖量。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 194 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Skorzonerrødder. 1 bunt skorsonerrøtter (ca. 500 g). bundt skorzonerrødder, 25 g smør. gr. smør, 20 g hvetemel. 1 ts salt. 1 knivsspiss sukker. 7,5 dl vann (til koking (¾ l)). 1 l kaldt vann (til bløtlegging). » hvedemel, 1 ss eddik (i bløtleggingsvannet). theske salt, 1 ss hvetemel (i bløtleggingsvannet). Vask og skrap skorsonerrøttene og skjær dem knivsod sukker, ¾ l. vand. Skorzonerrødderne vaskes, skrabes, skjæres i 4 cm cm. lange stykker. Legg stykkene etter hvert stykker og lægges efterhaanden, for ikke at blive mørke, i en bolle med 1 liter kaldt vann tilsatt l. koldt vand, hvori man har rørt 1 ss eddik ske eddike og 1 ss hvetemel, så de ikke blir mørke.. Kok røttene ske hvedemel. Rødderne sættes over ilden i 7,5 dl (¾ l) kokende vann tilsatt ¾ l. kogende vand, hvori salt og sukker til de er møre. Ta vare på kokekraften.. Smelt smøret, rør inn melet og spe sukker. — Smørret smeltes, irøres melet, spædes med kraften fra de kokte røttene til en jevn saus.. Legg røttene tilbake i sausen og gi det hele kogte rødder. Rødderne gives et oppkok før servering. opkog i saucen.

现代版 的注释

«1 bundt» er anslått til ca. 500 g og «¾ l.» skrevet som 7,5 dl. Bløtleggingsvannet med eddik og mel er tatt med i ingredienslisten som eget punkt. «theske»/«knivsod» modernisert til ts og knivsspiss.

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常见问题

为什么要把根段放进加醋和面粉的水里？
婆罗门参削皮后在空气里很快就会变黑。带酸味的面粉水能让根段一直保持洁白，直到下锅为止。
煮菜的汤汁能用在酱汁里吗？
可以，这正是要点所在。煮根段的汤汁用来调开酱汁，这道烩菜的味道大半来自于它。

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