丘鹬 (鹬科) 配丘鹬吐司

6 rugder 150 gr. smør flesk salt 2 del. fløte. Rugdebrød: Al indmat av rugden undtagen maven 1 knivsod løk 3 teskeer finhakket persille 3 teskeer finskrapet flesk 25 gr. smør 1 spiseske rødvin 2 eggeblommer salt pepper muskat franskbrød. Rugderne bør først rengjøres nogen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Rugderne plukkes meget forsigtig, hode og hals flaaes, spise- og luftrør fjernes, øinene uttages, klørne avhugges. Fuglene tørres, men vaskes ikke. Indmaten uttages, men kun kro, galde og kraas kasseres. Fuglene opsættes, idet man trykker laarene tilbake, og nebbet stikkes gjennem det ene laar, gjennem fuglen og ut gjennem det andet laar. Brystet pensles over med varmt smør, belægges med fleskeskiver, som bindes fast med traad. Fuglene stekes i smør paa vanlig maate, dryppes ofte med sky og fløte. Rugderne steker ca. ½—¾ time. Rugderne kløves i to langsefter brystbenet, anrettes paa varmt fat og omgives med smaa buketter av karse og rugdebrød. Skyen faar et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt. Til rugdebrødene hakkes indmaten fin, blandes med det skrapede flesk. Løken og persillen trækker i det varmede, men ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede indmat, rødvinen, eggeblommerne, salt, pepper og muskat efter smak. Alt sættes i vandbad og damper under omrøren i 5 minutter. Brødet skjæres i skiver, utstikkes i halvmaaneform og besmøres med rugdeindmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn og maa serveres straks.

(Bécasse rotie.) 6 rugder 150 gr. smør flesk salt 2 del. fløte. Rugdene bør først rengjøres nogen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Rugdene plukkes meget forsiktig, hode og hals flåes, spise- og luftrør fjernes, øinene uttas, klørne avhugges. Fuglene tørkes, men vaskes ikke. Innmaten uttas, men kun kro, galle og krås kasseres. Fuglene opsettes, idet man trykker lårene tilbake, og nebbet stikkes gjennem det ene lår, gjennem fuglen og ut gjennem det annet lår. Brystet pensles over med varmt smør, belegges med fleskeskiver, som bindes fast med tråd. Fuglene stekes i smør på vanlig måte, dryppes ofte med smøret.