熏三文鱼

做法

1
剖开三文鱼
不要刮、不要洗，也不要剖开鱼腹。切去头和尾。沿背部切开，把鱼从骨上剖开，剔去脊骨。用鱼血在鱼身上擦一遍。
2
腌
用扁木条穿过鱼皮，从背缘到背缘把鱼撑开。撒满盐和糖，不洗，放2至3天，视大小而定。最好把它夹在两块宽木板之间，上面那块压一点重量。
3
硝石
用布擦去盐，再用1茶匙磨细的硝石溶于0.5分升水的溶液把鱼擦洗一遍。
4
熏
在冷杜松烟中熏8小时。鱼必须挂在通风处。挂6天后即可食用。
5
下脚料
剔下的骨头、鱼头和鱼尾要煮。内脏也一样，但要在另一口锅里煮。
6
注意
注意：冷熏和腌制未去内脏的鱼要求极高的卫生标准和正确的冷藏。硝石应谨慎使用，如今的用量要少得多。