熏鲑鱼

做法

1
剖开鲑鱼
鲑鱼既不要刮鳞也不要冲洗。沿背部而不是腹部剖开，切掉尾巴。用锋利但不尖的刀沿脊骨下侧切，然后从另一侧把脊骨切开取出。用布而不是用水擦去血。
2
盐和糖
在一块大木板上撒一厚层盐和糖。把鲑鱼皮朝下放好，完全用盐和糖盖住，再在上面压一块木板。
3
加压
第二天，在上面放一个轻的重物。鲑鱼就这样腌2½天，期间必须一直盖满盐。
4
冲洗和撑开
刷掉盐，用½分升干邑冲洗鲑鱼，干邑中溶有1茶匙捣细的硝石。在皮的一面用2块木片把鲑鱼撑开，并用绳子把上端绑在一根棍子上。
5
冷熏
将鲑鱼在冷烟中熏8小时。下面放杜松枝、上面盖荨麻很合适。把熏好的鲑鱼放在架子上，不要悬挂。6天后可以食用。
6
注意
注意：硝石（硝酸盐）如今只在少量并受管制的情况下使用。生的冷熏鱼应冷藏保存，并谨慎食用。