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酸红醋栗汁 (无糖瓶装保存)

《学校与家庭食谱书》(1900) 里不加糖的酸红醋栗汁。红醋栗加水煮,汁隔着法兰绒袋滤清,装瓶后隔水加热,到瓶颈里冒出小气泡为止,再塞紧封口。能存好几年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 290 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是书里两种酸红醋栗汁做法中的第二种,不加糖,靠瓶装加热保存。它写的是早期的加热保存法:瓶子在水里煮到瓶颈冒出小气泡,再塞紧、用蜡或松脂封口。

做法

  1. 1

    煮果子

    把干燥天气里采的红醋栗装进一只坛子,坛子坐进锅里。锅里加水,水面到坛子约四分之三高。好好煮,煮到果子出足了汁。

  2. 2

    滤汁

    把汁隔着法兰绒袋 (滤汁袋) 滤过,汁才清亮。

  3. 3

    装瓶

    把清汁装进干净干燥的瓶子。

  4. 4

    瓶子杀菌

    锅底铺上干草,放进瓶子,加凉水。烧到瓶颈里开始冒出「珍珠」(小气泡)。

  5. 5

    塞紧封口

    把瓶子取出来,随即塞紧,再把塞子封住 (原书说「上松脂」,也就是用蜡或松脂封口)。这汁能存好几年。

与原版的差异

原书没写分量;汁「按需要」从果子做。法兰绒袋照现代写法写作滤汁袋。「上松脂」解释为封住瓶塞。今天在家保存,建议用干净、消毒过的瓶子并正确加热。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 290 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Ribssaft, sur, II. De rips, plukket i godt veir plukkede ribs fyldes vær (fyll en krukke). vann (til det står ca. ¾ opp på krukken i gryta). Fyll rips plukket i tørt vær i en krukke, sættes og sett krukken i en gryde, fyldt gryte. Fyll gryta med vand saa høit, at vann til det gaar ¾ op paa den, koges vel, hvorefter står omtrent tre fjerdedeler opp på krukken. Kok godt til bærene har gitt fra seg saften.. Sil saften frasiles gjennem gjennom en flonelpose. Den flanellpose (saftpose) så den blir klar.. Fyll den klare saft fyldes paa saften på rene, tørre flasker, der sættes flasker.. Sett flaskene i en gryde, hvori gryte med hø i bunden bunnen og koldt vand, koger, indtil perler begynder at kaldt vann. Kok opp til det begynner å vise sig seg perler (små bobler) i flaskernes hals, optages, korkes straks, harpikses. Kan flaskehalsen.. Ta flaskene opp, kork dem straks og forsegl korken (originalen sier «harpikses», altså forsegl med lakk/harpiks). Saften kan holde sig seg i flere aar. år.

Modernisert 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen; saften lages «etter behov» fra bærene. Flanellpose er modernisert til saftpose. «Harpikses» er forklart som forsegling av korken. Ved hjemmekonservering i dag anbefales rene, sterile flasker og korrekt varmebehandling.

社区的演绎

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常见问题

这道汁为什么不加糖?
这是「酸」的那一种,不加糖,靠瓶装加热来保存,而不是靠糖。据说能存好几年。
「上松脂」是什么意思?
就是用蜡或松脂把塞子封住,让瓶子不透气。今天一般用皇冠盖、卡扣塞或封蜡。
这个法子今天还安全吗?
加热保存的道理是好的,但要照现代关于卫生和瓶子消毒的建议来做。不加糖的汁天然保存力更弱,要放在阴凉处,用之前检查有没有发酵。

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