原书说「薄如叶片」,也就是薄得像一片树叶。这样炸出来才脆,像今天的薯片。

为什么先把土豆片泡水?

泡水能把表面的淀粉洗掉,片子才不粘在一起,炸出来也更脆。下油之前要好好擦干。

法式炸土豆片 (pommes frites)

1900 年的法式炸土豆片:生土豆削皮切成薄如叶片的片,泡水擦干,下猪油或油脂炸到金黄,撒盐后在小火上颠到酥脆。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 186 (falt i det fri)

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这是挪威早年炸土豆片的方子——今天薯条/薯片的前身——出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法照旧。「在炭火上颠」解释为小火上再烘干一遍。如今炸油可以换成无味的植物油。

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