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H. Schønberg ErkenArkivet
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法式炸土豆片 (pommes frites)

1900 年的法式炸土豆片:生土豆削皮切成薄如叶片的片,泡水擦干,下猪油或油脂炸到金黄,撒盐后在小火上颠到酥脆。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 186 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是挪威早年炸土豆片的方子——今天薯条/薯片的前身——出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    切片泡水

    土豆生着削皮,切成薄如叶片的片。放进水里泡过,再用布好好擦干。

  2. 2

    油炸

    把土豆片下猪油或油脂里炸到金褐色。

  3. 3

    撒盐颠脆

    把它们捞进漏盆,撒上盐,再在炭火上(小火)颠到酥脆。

与原版的差异

做法照旧。「在炭火上颠」解释为小火上再烘干一遍。如今炸油可以换成无味的植物油。

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与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 186 页) → Modernisert约 75% 的文本发生改动已删除已添加
Poteter, franske. Raaskrællede poteter skjæres (råskrelte, skåret i løvtynde skiver, lægges løvtynne skiver). smult eller fett (til fritering). salt. Skrell potetene rå og skjær dem i vand, tørres løvtynne skiver. Legg dem i vann, og tørk dem deretter godt i et klæde, koger klede.. Kok potetskivene i smult eller fedt, fett til de er gulbrune; lægges gyllenbrune.. Legg dem i et dørslag, bestrøes med strø over salt og rystes rist dem over gløder, glør (svak varme) til de er sprøde. sprø.

Modernisert 的注释

Fremgangsmåten er beholdt. «rystes over gløder» er forklart som ettertørking over svak varme. Frityrfett kan i dag erstattes av nøytral olje.

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常见问题

土豆要切多薄?
原书说「薄如叶片」,也就是薄得像一片树叶。这样炸出来才脆,像今天的薯片。
为什么先把土豆片泡水?
泡水能把表面的淀粉洗掉,片子才不粘在一起,炸出来也更脆。下油之前要好好擦干。

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