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烤牛肉

里脊或后腿的烤牛肉撒盐,在烧得很旺的炉里连着烤盘加水烤 1.5 到 2 小时,配一款用黄油和面粉打稠、再用烤肉汁调稀的洋葱酱汁。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 148 (falt i det fri)

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关于这道菜

烤牛肉是星期天和宴席正餐的主菜。这本书在肉食一章开头详细讲了煮肉、烤肉和买肉的规矩,而里脊或后腿的烤牛肉,正是其中第一个完整的方子。

做法

  1. 1

    备肉

    用里脊或后腿肉。在温水里洗净,用厨房布好好擦干。

  2. 2

    进炉

    把肉放进烤盘,撒上盐。往盘里倒进滚开的水,送进烧得很旺的炉里。头半小时不要动它。

  3. 3

    烤熟

    时时把汁子舀起来浇在肉上,但炉门别开得太勤。按肉的大小和成色烤 1.5 到 2 小时。

  4. 4

    做酱汁

    把黄油连切碎的洋葱煎黄,拌入面粉,再用滤过撇净的汁子调稀。让酱汁小火煮 5 分钟。

与原版的差异

价格略去。「Theske」和「spiseske」改作茶匙和汤匙。做法基本照着原书。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
1900 (已校对, 第 148 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Oksesteg. 3 kg. kjød, kg oksestek (mørbrad eller lårstek). 1 l. vand, l vann (kokende). 1 spiseske ss salt. Til sauce: 35 gr. smør, g smør (til saus). 35 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 1 theske ts finhakket løg, kraft. Stegen — mørbradsteg løk (til saus). kraft (sjyen fra steken). Bruk mørbrad eller laarsteg — vaskes lårstek. Vask den i lunkent vand, tørres vann og tørk den godt i kjødklædet, lægges i stegepanden, bestrøes med saltet; et kjøkkenhåndkle.. Legg steken i stekepannen og dryss over salt. Hell det kogende vand haves kokende vannet i panden, pannen og sett den sættes inn i den sterkt ophedede ovn; staar oppvarmet ovn. La den stå urørt 1/2 time; øses nu en halv time.. Øs sjyen over af steken av og til, men aabne åpne ikke ovnsdøren altfor for ofte. — Steges 1 1/2—2 timer Stek i forhold 1,5 til stegens 2 timer avhengig av stekens størrelse og kvalitet. — Smørret brunes kvalitet.. Brun smøret med løgen, irøres den finhakkede løken, rør inn melet, spædes og spe med den silede silte og afskummede kraft, smaakoger avskummede kraften. La sausen småkoke i 5 min. minutter.

现代版 的注释

Priser er utelatt. 'Theske' og 'spiseske' er modernisert til ts og ss. Fremgangsmåten er beholdt tett opp til originalen.

社区的演绎

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常见问题

该用哪一块肉?
原书推荐里脊或后腿肉。里脊最嫩,后腿肉味厚些、也更紧实。
为什么要往烤盘里倒滚开的水?
水能出蒸汽和汁子,让肉不至于烤干,也成了做酱汁的汤底。

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