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鳟鱼

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的鳟鱼:照三文鱼的法子做。原文「鳟鱼和白鲑——做法与三文鱼相同」指向讲三文鱼的那几个方子。鱼可以用油、柠檬和胡椒腌过再炙烤,也可以在盐水里煮熟,配欧芹黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 140 (falt i det fri)

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关于这道菜

原书把鳟鱼和白鲑放在一个标题下,只让人参看讲三文鱼的方子。鳟鱼是很受看重的淡水鱼,做法和三文鱼一样简单——不是炙烤,就是水煮。

做法

  1. 1

    照三文鱼处理

    鳟鱼照三文鱼的法子做。把鱼切成手指厚的片,撒盐,再浇上油、柠檬汁和胡椒。

  2. 2

    腌渍

    让鱼片腌上半小时。

  3. 3

    炙烤或煎

    在炭火上炙烤,或者在锅里用略炒黄的黄油煎。鳟鱼也可以照三文鱼那样煮——在盐水里慢煮,配欧芹黄油上桌。

与原版的差异

原书里鳟鱼和白鲑合在「鳟鱼和白鲑」这个标题下,正文只有一句「做法与三文鱼相同」。我们把它拆成两条(鳟鱼和白鲑),现代做法则据同页和前一页的「三文鱼,炙烤」和「三文鱼,水煮」两方推出。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 140 页)约 95% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg ørret (i fingertykke skiver). 1 ss salt. 1 ss matolje. 0,25 stk sitron (saften). 1 knivsodd pepper. 100 g smør (til steking). Ørret tilberedes på og sik. Tilberedningsmaaden den samme måte som af laks. Skjær fisken i fingertykke skiver, salt dem og hell over olje, sitronsaft og pepper.. La skivene ligge og trekke i en halvtime.. Grill over glør eller stek på panne i lett brunet smør. Ørret kan også kokes som laks – trukket i saltet vann og servert med persillesmør.

现代版 的注释

I originalen står ørret og sik samlet under overskriften «Ørret og sik» med teksten «Tilberedningsmaaden den samme som af laks.» Vi har delt dette i to egne oppføringer (ørret og sik) og utledet det moderniserte laget fra lakseoppskriftene «Laks, ristet» og «Laks, afkogt» på samme og forrige side.

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常见问题

这本烹饪书里鳟鱼怎么做?
原书说鳟鱼「做法与三文鱼相同」,也就是腌过之后炙烤,或者在盐水里慢煮。
原书里鳟鱼和白鲑是写在一起的吗?
是的,它们共用「鳟鱼和白鲑」这个标题,底下只有一句话,指向讲三文鱼的那几个方子。

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