云莓为什么不用煮?

云莓含有很多苯甲酸,天然就有防腐的作用。所以旧时可以把它生着埋在糖里,不必煮。

今天还该用板油封口吗?

不该。板油加蜡纸的封口法只有史料上的意义。请用干净、盖子严实的玻璃罐,放在阴凉处;一旦发现发霉或发酵的迹象就要丢弃。

整颗糖渍云莓

挪威 1900 年把生云莓埋在糖里(每千克云莓 500 克糖)、再用化开的板油和蜡纸封口的历史方子。浆果不经煮。这个法子只有史料上的意义;今天建议用现代封口方式。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 286 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。这是一种生的冷藏法:云莓从不下锅,而是生着埋进糖里,再用化开的板油封住——那是现代瓶盖出现之前常用的封口办法。

做法

1
分层码糖
把又大又整的云莓和糖(每 1 千克云莓配 500 克糖)一层层码进干净的玻璃瓶或坛子里。最上面一层要是糖。
2
盖住
在果子上盖一块薄麻布或一张蜡纸。
3
封口
把化开的板油浇在纸上,等板油凝住就把口扎好。

与原版的差异

分量换算成了公制。板油和蜡纸作为历史配料保留,并明确加了提醒,因为这个法子今天并不推荐。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 286 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加

~~Multer, hele. Store,~~ 1 kg store, hele ~~multer, neddrysses raa~~ multer (rå, ukokte). 500 g sukker (øverste lag skal være sukker). smeltet talg (historisk forsegling; se mattrygghets-merknad). vokspapir eller tynn lerretsklut. Legg store, hele multer lagvis med ~~1/2 kg.~~ sukker ~~til~~ (500 g sukker per 1 ~~kg. multer.~~ kg multer) i et rent glass eller krukke. Det øverste ~~lag maa~~ laget skal være ~~sukker. En tynd lærredsklud~~ sukker.. Legg en tynn lerretsklut eller et stykke vokspapir ~~lægges~~ over ~~multerne; dette overheldes med~~ bærene.. Hell smeltet ~~talg. Overbindes, naar den er~~ talg over papiret og bind til når talgen har stivnet.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet til metrisk. Talg og vokspapir er beholdt som historiske ingredienser med tydelig forbehold, siden metoden ikke anbefales i dag.

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常见问题

云莓为什么不用煮?: 云莓含有很多苯甲酸,天然就有防腐的作用。所以旧时可以把它生着埋在糖里,不必煮。
今天还该用板油封口吗?: 不该。板油加蜡纸的封口法只有史料上的意义。请用干净、盖子严实的玻璃罐,放在阴凉处;一旦发现发霉或发酵的迹象就要丢弃。

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