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糖浆整颗树莓

1900 年的糖浆整颗树莓:1 千克树莓、1 千克糖层层铺放,静置一夜后小火煮 10 分钟,把浆果捞出,汁液再煮 10 分钟后浇回浆果上。浆果保持完整。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 282 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900) 的「整颗树莓」是一种温和的糖渍法,目标是让浆果保持完整。加糖冷浸一夜 (1:1) 能让浆果析出汁水而不至于被煮烂,之后汁液和浆果再分开熬煮。成品是浸在糖浆里、颗颗完整的漂亮树莓。

做法

  1. 1

    隔夜层层铺放

    尽量把树莓摘得完整,与糖在煮果酱锅里层层铺放。静置到第二天,让浆果析出汁水。

  2. 2

    小火慢煮

    慢慢煮 10 分钟,尽量少搅动以保持浆果完整,煮的过程中撇去浮沫。

  3. 3

    分离浆果与汁液

    小心地把浆果捞出来,让汁液继续煮 10 分钟。

  4. 4

    装罐

    把汁液浇回浆果上,装进洁净的玻璃罐,等凉了再扎口封好。

与原版的差异

价格已略去。因为浆果要静置一夜,总时长记为零,只估算了实际操作的烹煮时间。「Overbindes」作为历史描述保留;请使用洁净、消毒过的玻璃罐并低温保存。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 282 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Bringebær, hele. 1 kg. bær, kg bringebær. 1 » kg sukker. Bærene pilles saa Plukk bringebærene så hele som muligt, lægges mulig og legg dem lagvis med sukkeret i syltegryden og staar saaledes syltegryten. La stå til næste dag. Koges saa neste dag så bærene trekker saft.. Kok langsomt i 10 min., røres i saa lidet minutter, rør så lite som muligt mulig for å holde bærene hele, og skummes skum under kogningen. Bærene tages forsigtig op, kokingen.. Ta bærene forsiktig opp og la saften koger koke videre i 10 min.; heldes derpaa minutter.. Hell saften over bærene. Overbindes, naar bærene, fyll på rene glass og bind til når det er koldt. kaldt.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. Total tid satt til null fordi bærene skal trekke over natten; kun aktiv koketid er anslått. «Overbindes» beholdt som historisk beskrivelse; bruk rene, sterile glass og kjølig oppbevaring.

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常见问题

怎样才能让浆果保持完整?
先让浆果和糖一起静置一夜析出汁水,然后小火短时间煮制、尽量少搅动,并在浆果捞出后再单独熬煮汁液。
浆果为什么要放到第二天?
这种冷浸的做法能让糖把汁水析出来,浆果就不必久煮,因而能保持形状。
能保存多久?
1:1 的糖量能带来不错的保质期,但旧式的盖纸扎口方法未必符合今天的食品安全要求。请使用洁净的玻璃罐并低温保存。

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