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假蛋黄酱(熟制蛋黄酱)

1900 年的假(熟制)蛋黄酱:5 个蛋黄、1.25 分升稀奶油、半茶匙法式芥末和白胡椒在小火上搅到变稠(不可煮开),一边搅一边放凉,再一点一点加 3 汤匙油和 1 汤匙醋。要一刻不停地搅。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 181 (falt i det fri)

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关于这道菜

「假」蛋黄酱是熟制的一种:蛋黄先在小火上搅稠,再拌油——比生的蛋黄酱更稳妥、也更耐放。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的酱汁一章。

做法

  1. 1

    小火搅稠

    把蛋黄、芥末、稀奶油和白胡椒在锅里搅匀。用小火一边搅一边加热到混合物变稠,但不要让它煮开。

  2. 2

    搅到凉透

    把混合物倒进碗里,一直搅到凉透。

  3. 3

    拌入油和醋

    一边不停搅一边把油一点一点加进去,然后加醋。一刻不停地搅到蛋黄酱变得细滑。

与原版的差异

计量做了现代化处理(theske → 茶匙,spiseske → 汤匙,dcl → 分升;1 1/4 dcl = 1.25 分升)。原书未列价格。方法未变,只是用现代挪威语转述。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 181 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Mayonnaise, falsk. 5 stk eggeplommer. 1,25 dl fløte. 0,5 ts æggeblommer, 1 1/4 dcl. fløde, 1/2 theske fransk sennep. hvit pepper (en knivsspiss). sennep, 1 knivsod hvid peber, 3 ss olje. spiseskeer olje, 1 ss eddik. Rør sammen eggeplommer, sennep, fløte spiseske eddike. Æggeblommerne, sennepen, fløden og hvit pepper i en kjele. Rør peberen røres over svak varme svag varme, til blandingen de tykner, men la den maa ikke koke.. Hell blandingen over i en bolle og rør koge; heldes op, røres, til den er kald.. Tilsett det bliver koldt, oljen litt etter litt under stadig omrøring, deretter eddiken. Rør uten opphold til majonesen er glatt. tilsættes lidt efter lidt samt eddiken; maa røres uden ophør.

现代版 的注释

Mål modernisert (theske→ts, spiseske→ss, dcl→dl; 1 1/4 dcl = 1,25 dl). Ingen priser i originalen. Metode uendret; gjengitt i moderne norsk.

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常见问题

假蛋黄酱和正宗蛋黄酱有什么不同?
假的这一种要先用稀奶油和芥末在小火上把蛋黄搅稠,然后才拌油;正宗的则是用生蛋黄和油凉着做成。
为什么不能煮开?
蛋黄一煮开就会澥,糊也会发渣。火要小,搅到刚刚变稠就好。

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