油为什么要一滴一滴地加?

为的是让蛋黄把油乳化成又稠又稳的蛋黄酱。加得太快,乳液就会散。

蛋黄酱澥了怎么办?

在干净碗里另起一个新鲜蛋黄,把澥了的蛋黄酱一滴一滴慢慢搅进去。

1900 年的正宗蛋黄酱:1 个蛋黄加盐搅到发稠,约 2 分升油一滴一滴滴进去,再加 1 茶匙醋和白胡椒。万一澥了,就另起一个蛋黄重来。生的乳化酱。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 181 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

这是 1900 年前后手工做的经典冷味乳化蛋黄酱,底子是生蛋和油。做它得有耐心:油必须一滴一滴地加,乳液才立得住。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的酱汁一章。

计量换算成了公制单位(theske → 茶匙)。原书没有列价格。「Madolje」按无味食用油/沙拉油理解。做法用现代挪威语转述,方法本身未变。

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

请选择两个不同的版本以进行对比。

成为第一个分享自己版本的人。

还没有评论。来做第一个分享的人吧！