为什么只把一部分奶油烧开?

这一部分和杏仁、糖一起煮,是为了把香味煮出来并化开吉利丁;其余的打发成鲜奶油,凉着翻拌进去,布丁才蓬松轻盈。

不用吉利丁能做吗?

吉利丁正是让这道冷布丁凝住、能够倒扣出来的东西。没有它,混合物凝不成形,只会是一份稀软的杏仁奶油。

杏仁布丁

Name: 杏仁布丁
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 80 克 杏仁 (烫去皮,切碎); 550 毫升 稀奶油 (其中 2.5 分升烧开,其余打发); 80 克 糖; 10 克 吉利丁 (约 5 片); 50 毫升 水 (泡软吉利丁用)

《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的冷味杏仁布丁:切碎的杏仁连同少量奶油和糖烧开一次,用吉利丁凝住,其余奶油打发后翻拌进去。入模凝固,配红果酱汁上桌。约 6 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 207 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款用吉利丁凝住的冷味杏仁奶冻——比入炉烤的布丁更轻盈、更讲究,很能代表 1900 年前后渐渐兴起的市民甜点厨房。

做法

1
煮杏仁奶
把烫去皮切碎的杏仁、2.5 分升奶油和糖快快烧开一次。
2
加吉利丁
把吉利丁在水里泡软化开,拌进热的杏仁奶里。
3
翻拌奶油
等混合物充分放凉,把其余奶油打发成鲜奶油翻拌进去。
4
入模上桌
倒进沾过水的模子里让它凝固。倒扣出来,配红果酱汁上桌。

与原版的差异

价格已删去。分升的计量照旧保留。奶油合并成一项列出,并加注说明其中 2.5 分升要烧开、其余打发,正如原书做法所述。

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常见问题

为什么只把一部分奶油烧开?: 这一部分和杏仁、糖一起煮,是为了把香味煮出来并化开吉利丁;其余的打发成鲜奶油,凉着翻拌进去,布丁才蓬松轻盈。
不用吉利丁能做吗?: 吉利丁正是让这道冷布丁凝住、能够倒扣出来的东西。没有它,混合物凝不成形,只会是一份稀软的杏仁奶油。

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