就是把切成丁或扣成花形的各样蔬菜拌在一起,常见的有胡萝卜、豌豆和根菜,这里做成罐藏保存。

蔬菜为什么要分开煮?

各样蔬菜变软的快慢不同。分开煮才不会有的煮烂了、有的还是生的。

什锦蔬菜丁——腌渍杂蔬

1900 年的什锦蔬菜丁做法:胡萝卜、豌豆和欧芹根扣成小花形,分开煮熟,拌好装瓶,加水和盐调成的简单腌汁,再隔水浴灭菌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 301 (falt i det fri)

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Macedoine 是一种法式风味的什锦蔬菜丁,在厄尔肯与斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900) 里做成罐藏。这个食谱用的是隔水浴罐藏法——这门手艺很讲究分寸:瓶子要干净,盖子要合适,加热要到位。罐藏时请遵照现行的食品安全建议,尤其要留意低酸食物在家庭罐藏中可能引起肉毒中毒的风险。

盐按今天的写法记作 1 汤匙。原书没有给出蔬菜的具体分量,这里写作「适量」。方法未作改动。「Pilerter」按剥好去皮的豌豆理解。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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