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盐水腌黄瓜(方法二)

1900 年的盐腌黄瓜方法二:黄瓜先泡水 24 小时,与樱桃叶和莳萝层层码放,浇上由 20 升水、2.5 千克盐和 2 升醋调成的冷腌汁,轻轻压实,在温暖处熟成 14 天,3—4 周后即可食用。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 297 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。第二种腌黄瓜法与第一种的区别在于腌汁中含醋,并且黄瓜头两周要在温暖处熟成——这是一种温和的乳酸/醋酸发酵。本食谱横跨原书第 297—298 页。

做法

  1. 1

    浸泡

    把中等大小的黄瓜在水里泡 24 小时。捞出擦干。

  2. 2

    煮腌汁

    每 100 根黄瓜,用 20 升水、2.5 千克盐和 2 升醋煮一锅腌汁。让腌汁彻底放凉。

  3. 3

    分层码放

    把黄瓜与樱桃叶和莳萝一层层码进罐中。浇上凉透的腌汁。上面铺一块麻布,再压上轻的重物。

  4. 4

    熟成

    头 14 天把罐子放在温暖处,之后移到较凉的地方。3—4 周后黄瓜就可以食用了。

与原版的差异

做法完整取自跨越第 297 页到第 298 页的原文。用量按原文以公制保留。未收录价格。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 297 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Agurker, lage-, II. Middelsstore 100 stk agurker lægges 24 timer (middels store). 20 l vann (til laken). 2,5 kg salt. 2 l eddik. kirsebærblad (til lagene). dill (til lagene). Legg middels store agurker i vand; tages op vann i 24 timer. Ta dem opp og tørres af. tørk dem av.. Til 100 agurker koges koker du en lage af: lake av 20 l. vand, liter vann, 2½ kg. salt, kg salt og 2 l. eddike. Lagen heldes kold over agurkerne; disse er lagt liter eddik. La laken bli helt kald.. Legg agurkene lagvis i krukke med kirsebærblade kirsebærblad og dill; dill. Hell den kalde laken over. Bre et stykke lærred bredes over, lerret over og let pres lægges paa. legg et lett press oppå.. De første 14 dage sættes de paa dagene settes krukken på et varmt sted; senere paa sted, deretter på et kjøligere sted. — Efter 3 à 4 ugers forløb Etter 3–4 uker er de færdige agurkene ferdige til at benyttes. bruk.

Modernisert 的注释

Fremgangsmåten er hentet i sin helhet over sideskiftet (side 297 til 298). Mengder er beholdt metrisk slik de står. Ingen priser.

社区的演绎

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常见问题

为什么头 14 天要放在温暖处?
温度会启动一段温和的产酸发酵,既能保存又能带来风味,之后再把罐子移到阴凉处长期存放。
在温暖处熟成安全吗?
大量的盐加上醋会让腌汁呈酸性,抑制有害细菌。但低酸、密闭的腌渍理论上仍可能产生肉毒毒素;请确保盐和醋充足、器具洁净,并按说明及时转入阴凉保存。如果对酸度没有把握,请改用酸度已知的现代食谱。

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