细香葱为什么要用盐腌?

盐能拔出水分、抑制细菌;在还没有冰箱的年代,人们靠它整个冬天都有绿色的香料可用。

用之前一定要冲洗吗?

要。把多余的盐冲掉,菜里的盐也要相应减少,因为细香葱本身就带咸味。

盐渍细香葱

1900 年一个简单的保存法:把新鲜细香葱和盐一层层码进坛子里。这样整个冬天都有盐渍细香葱当调味料用。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 301 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里最简单的腌渍法之一:新鲜细香葱用纯盐保存,好让人在没有冰箱的年头整个冬天都有绿色香料。要注意,这样高浓度的盐腌是一种旧法;按今天的做法腌渍,应当遵循现行的食品安全建议,器具保持洁净,成品存放在阴凉处。

做法

1
洗净切段
把细香葱好好洗净沥干。切成小段。
2
分层加盐
把细香葱一层层码进干净的坛子或玻璃罐里,每层之间撒足量的盐。盐会把水分拔出来,形成保存用的卤汁。
3
阴凉保存
盖好,放在避光阴凉处。用之前把盐冲掉,这样腌好的细香葱就能给汤、酱汁和炖菜提味。

与原版的差异

原书既没有分量也没有盐的比例。此处补上了参考用盐量,并说明用之前要把细香葱冲一下。做法本身未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 301 页) → Modernisert约 95% 的文本发生改动已删除已添加

~~Græsløg vaskes, skjæres~~ gressløk (fersk, mengde etter behov). salt (til lagvis strøing, ca. 15–20 % av vekten). Vask gressløken godt og ~~nedlægges~~ la den renne av. Skjær den i ~~krukker~~ små biter.. Legg gressløken lagvis i en ren krukke eller glass, med ~~salt.~~ et sjenerøst lag salt mellom hvert lag. Salten trekker ut væske og danner en konserverende lake.. Dekk til og oppbevar mørkt og kaldt. Skyll ut salt før bruk, og bruk den saltlagrede gressløken som smakstilsetning i supper, sauser og gryter.

Modernisert 的注释

Originalen oppgir verken mengder eller saltprosent. Vi har lagt til en veiledende saltmengde og presisert at gressløken skal skylles før bruk. Metoden er ellers uendret.

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常见问题

细香葱为什么要用盐腌?: 盐能拔出水分、抑制细菌;在还没有冰箱的年代,人们靠它整个冬天都有绿色的香料可用。
用之前一定要冲洗吗?: 要。把多余的盐冲掉,菜里的盐也要相应减少,因为细香葱本身就带咸味。

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