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H. Schønberg ErkenArkivet
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什锦蔬菜丁——腌渍杂蔬

1900 年的什锦蔬菜丁做法:胡萝卜、豌豆和欧芹根扣成小花形,分开煮熟,拌好装瓶,加水和盐调成的简单腌汁,再隔水浴灭菌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 301 (falt i det fri)

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关于这道菜

Macedoine 是一种法式风味的什锦蔬菜丁,在厄尔肯与斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900) 里做成罐藏。这个食谱用的是隔水浴罐藏法——这门手艺很讲究分寸:瓶子要干净,盖子要合适,加热要到位。罐藏时请遵照现行的食品安全建议,尤其要留意低酸食物在家庭罐藏中可能引起肉毒中毒的风险。

做法

  1. 1

    收拾并煮熟蔬菜

    把胡萝卜和欧芹根收拾干净,用小模子扣出花形。胡萝卜、豌豆和欧芹根各自分开在烧开的盐水里煮软。

  2. 2

    拌好装瓶

    把蔬菜拌在一起,装进玻璃瓶或坛子里。

  3. 3

    调腌汁

    把水和盐一起烧开,撇净浮沫,让腌汁凉透。凉着浇在蔬菜上。

  4. 4

    隔水浴灭菌

    把瓶子密封,在热水浴里煮 5 到 10 分钟。再放进一盆温水里,让它们慢慢凉透。

与原版的差异

盐按今天的写法记作 1 汤匙。原书没有给出蔬菜的具体分量,这里写作「适量」。方法未作改动。「Pilerter」按剥好去皮的豌豆理解。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 301 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Macedoine. Gulerødder, pilerter, persillerødder renses, udskjæres gulrøtter (renset, skåret i småformer). erter (pillede (pilerter)). persillerot (renset, skåret i småformer). 1 l vann (til lagen). 1 ss salt. Rens gulrøtter og persillerøtter, skjær dem ut med smaa former små former. Kok gulrøtter, erter og koger persillerøtter hver for sig seg i saltet, kogende vand. Grønsagerne blandes kokende vann til de er møre.. Bland grønnsakene og haves paa glas fyll dem i glass eller krukke, overheldes med følgende kogte, skummede, kolde lage: 1 l. vand, 1 spiseske salt. Glassene lukkes hermetisk, koger krukke.. Kok vann og salt sammen, skum av og la lagen bli kald. Hell den kalde lagen over grønnsakene.. Lukk glassene hermetisk og kok dem i varmtvands-bad 5 à 10 min., sættes varmtvannsbad i 5–10 minutter. Sett dem i et kar med lunkent vand vann og bliver staaende her, la dem stå til de er kolde. kalde.

Modernisert 的注释

Salt oppgitt som 1 spiseskje (ss) etter dagens skrivemåte. Grønnsaksmengder er ikke tallfestet i originalen og står som «etter behov». Metoden er uendret. «Pilerter» er tolket som pillede/avskallede erter.

社区的演绎

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常见问题

macedoine 是什么?
就是把切成丁或扣成花形的各样蔬菜拌在一起,常见的有胡萝卜、豌豆和根菜,这里做成罐藏保存。
蔬菜为什么要分开煮?
各样蔬菜变软的快慢不同。分开煮才不会有的煮烂了、有的还是生的。

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